Как сделать сыр из коровьего молока

Изготовление сыра из коровьего молока — это технологический процесс, основанный на коагуляции молочного белка (казеина), отделении сыворотки и последующей обработке сырного сгустка. Процесс требует соблюдения санитарных норм, точного температурного режима и применения ферментных заквасок.

Подготовка сырья

Требования к молоку

Для производства качественного сыра необходимо использовать свежее коровье молоко с минимальной бактериальной обсеменённостью. Предпочтительно использовать пастеризованное молоко с массовой долей жира от 3,2% до 4,5%. Пастеризация проводится при температуре 72–74 °C в течение 15–20 секунд с последующим охлаждением до температуры заквашивания.

Ингредиенты

Для приготовления сыра из коровьего молока применяются следующие компоненты:

• коровье молоко (основной ингредиент);

• мезофильная или термофильная закваска;

• сычужный фермент животного или микробного происхождения;

• поваренная соль;

• кальций хлорид (при использовании пастеризованного молока).

Основные этапы производства

Этап 1: Внесение закваски и фермента

1. Молоко нагревается до 30–32 °C.

2. Вносится мезофильная закваска в количестве, рекомендованном производителем (обычно 0,5–1% от объёма).

3. Через 30–40 минут добавляется раствор сычужного фермента, предварительно разведённый в холодной кипячёной воде (1:10). Раствор вливается при постоянном перемешивании.

Этап 2: Образование сгустка

Через 30–45 минут формируется плотный сгусток. Проверка производится ножом: при разрезе масса должна распадаться с образованием чистого разлома и отделением прозрачной сыворотки.

Этап 3: Нарезка и обработка сгустка

1. Сгусток нарезается на кубики размером 1–2 см.

2. Проводится постепенное нагревание до 38–42 °C с постоянным перемешиванием.

3. Сгусток уплотняется, сыворотка отделяется.

Этап 4: Отделение сыворотки и формование

• Сыворотка сливается до уровня сгустка.

• Сырное зерно перекладывается в формы, выстланные марлей.

• Под прессом выдерживается 6–12 часов в зависимости от типа сыра.

Этап 5: Посолка

Сыр посыпается солью или помещается в рассол (20% раствор поваренной соли) на 6–24 часа. Посолка регулирует вкус, консистенцию и микробиологическую устойчивость продукта.

Этап 6: Созревание

Сыры выдерживаются в специально оборудованных камерах при температуре 10–12 °C и относительной влажности 80–90%. Срок созревания зависит от вида: от нескольких дней (мягкие сыры) до нескольких месяцев (твёрдые сорта).

Виды сыров, получаемые из коровьего молока

На основе описанной технологии получают следующие категории сыров:

• Мягкие сыры: брынза, рикотта, крем-сыр.

• Полутвёрдые сыры: гауда, тильзитер.

• Твёрдые сыры: чеддер, пармезан, эмменталь.

Технические требования и санитарный контроль

Производственный процесс должен соответствовать санитарным нормам:

• использование стерильного инвентаря;

• обязательная термическая обработка молока;

• соблюдение температурных и временных режимов.

Качественные характеристики сыров контролируются по следующим показателям:

• массовая доля влаги;

• содержание жира в сухом веществе;

• кислотность;

• микробиологическая чистота.

FAQ

Какой фермент лучше использовать при изготовлении сыра из коровьего молока?
Применяются как животные, так и микробные сычужные ферменты. Оба типа обеспечивают коагуляцию белка, выбор зависит от целей (например, вегетарианские сыры производят с микробными ферментами).

Можно ли использовать непастеризованное молоко?
Допускается, но увеличиваются риски микробиологического загрязнения. При использовании сырого молока рекомендуется дополнительное лабораторное тестирование.

Как хранить готовый сыр?
Сыры хранятся при температуре от +2 °C до +8 °C в условиях ограниченного доступа кислорода. Влажность воздуха должна составлять 80–90%.

Обязательно ли использовать кальций хлорид?
Да, при использовании пастеризованного молока добавление кальция хлорида (CaCl₂) компенсирует потерю ионов кальция, необходимых для образования сгустка.