Как готовится сыр косичка: технология и этапы производства

Сыр косичка — это традиционный рассольный сыр, отличающийся волокнистой текстурой и характерной формой в виде плетёной косы. Он широко используется в пищевой промышленности, а также популярен как закуска. Для получения качественного продукта необходимо строгое соблюдение технологических этапов.

Основные этапы производства

Процесс приготовления включает несколько ключевых стадий, каждая из которых влияет на вкус, текстуру и форму конечного продукта.

1. Подготовка сырья

Для производства используется пастеризованное коровье молоко. Допустимо применение цельного или нормализованного молока с массовой долей жира не ниже 3,2%. Молоко проходит фильтрацию и термическую обработку при температуре 72–75 °C в течение 15–20 секунд.

2. Свертывание молока

В молоко вводится сычужный фермент (натурального или микробиологического происхождения), способствующий образованию сгустка. Процесс свертывания проходит при температуре 32–35 °C и длится 30–40 минут. Полученный сгусток разрезается на зерно размером 5–8 мм и выдерживается для отделения сыворотки.

3. Обработка сырного зерна

После отделения части сыворотки сырное зерно подвергается тепловой обработке при температуре до 40–42 °C с постоянным перемешиванием. Это способствует уплотнению структуры. Затем зерно выкладывается в формы или прессы, где происходит дальнейшее отделение сыворотки и формирование сырной массы.

Как готовится сыр косичка: этап вытягивания и формовки

На данном этапе формируется уникальная структура и внешний вид продукта.

4. Созревание сырной массы

Сырная масса выдерживается при температуре 15–20 °C до достижения пластичного состояния. Это обычно занимает 4–6 часов. Готовность определяется вручную — масса должна быть тягучей и эластичной.

5. Вытягивание и формование

Вытягивание происходит в горячей воде температурой 70–80 °C. Массу нарезают на куски, разминают и вытягивают до образования тонких волокон. Волокна складываются слоями и скручиваются в жгуты, которые далее заплетаются в характерную форму — косу.

6. Охлаждение и засолка

Готовая плетёнка охлаждается в холодной воде и отправляется в рассол, насыщенный поваренной солью (18–20%). Время посола варьируется от 2 до 8 часов в зависимости от размера изделия. После этого продукт обсушивается и упаковывается.

Виды и особенности

Существуют различные разновидности сыра косичка, отличающиеся по степени солёности, копчению и добавкам:

• Классический — без добавок, солёный.

• Копчёный — дополнительно проходит обработку холодным или горячим дымом.

• С добавками — с тмином, паприкой, чесноком или зеленью.

Требования к качеству

Согласно ГОСТ и техническим условиям, готовый продукт должен соответствовать следующим критериям:

• Цвет: от белого до светло-кремового.

• Консистенция: упругая, волокнистая.

• Вкус и запах: умеренно солёный, молочный, допустим лёгкий запах копчения.

• Содержание влаги: не более 55%.

• Содержание соли: от 2 до 5%.

Упаковка и хранение

Сыр косичка упаковывается в полиэтиленовую плёнку или вакуумные пакеты. Оптимальные условия хранения:

• Температура: от 0 до +6 °C.

• Относительная влажность: 80–85%.

• Срок годности: до 30 суток при соблюдении температурного режима.

FAQ

Какие ингредиенты используются для приготовления сыра косичка?
Основные ингредиенты: пастеризованное коровье молоко, сычужный фермент, поваренная соль, вода.

Можно ли приготовить сыр косичка в домашних условиях?
Да, возможно, однако требуется специальное оборудование для вытягивания массы в горячей воде и навыки работы с сырной основой.

Чем отличается сыр косичка от других рассольных сыров?
Отличие в технологии формования: структура создаётся путём вытягивания и плетения волокон, чего нет у большинства других рассольных сыров.

Обязательно ли копчение сыра косичка?
Нет, копчение — дополнительный этап, применяемый для получения особого вкуса и аромата. Классическая версия не коптится.