Из чего делают сыр: основные компоненты и технологии производства

Сыр — это продукт переработки молока, в результате которого получают концентрированную форму молочных белков и жиров. Производственный процесс включает несколько обязательных этапов и использование строго определённых ингредиентов.

Основные ингредиенты сыра

Молоко как сырье для производства

Молоко — главный ингредиент, из которого делают сыр. Используют молоко различных животных:

• коровье;

• козье;

• овечье;

• буйволиное (в частности для моцареллы);

• верблюжье (в отдельных традициях).

Требования к молоку:

1. Высокое качество и санитарная безопасность.

2. Определённое содержание белка (казеина) и жира.

3. Отсутствие антибиотиков и патогенных микроорганизмов.

Молоко может быть пастеризованным или сырок (непастеризованным), в зависимости от технологии и законодательства.

Сычужный фермент

Для коагуляции белков используют сычужный фермент (реннин), который способствует створаживанию молока. Он может быть:

• животного происхождения (из сычуга телят);

• микробиального происхождения (полученный из грибов или бактерий);

• растительного происхождения (например, из артишока или инжира);

• генно-инженерного (фермент, синтезируемый микроорганизмами с внедрённым геном).

Выбор фермента зависит от типа сыра, требований к кошерности или вегетарианским стандартам.

Закваска

Закваски — культуры молочнокислых бактерий, которые обеспечивают:

• кислотность молочной среды;

• развитие аромата и текстуры;

• защита от патогенной микрофлоры.

Часто используются культуры:

• Lactococcus lactis;

• Lactobacillus helveticus;

• Streptococcus thermophilus;

• пропионовокислые бактерии (для швейцарских сыров);

• плесневые грибы (Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti) — для сыров с плесенью.

Дополнительные компоненты

К вспомогательным ингредиентам относятся:

• соль — для вкуса и консервации;

• хлористый кальций — стабилизирует коагуляцию белка;

• нитрат натрия (селитра) — предотвращает развитие клостридий в некоторых видах сыров;

• пищевые красители — например, аннато (для чеддера);

• вода — используется при промывке сгустка или в рассолах.

Технологические этапы производства

Производственный процесс строго стандартизирован и включает следующие этапы:

1. Очистка и нормализация молока — удаление механических примесей, регулировка содержания жира.

2. Пастеризация (при необходимости) — уничтожение патогенных микроорганизмов.

3. Охлаждение и внесение закваски и фермента.

4. Свертывание молока — образование сгустка.

5. Разрезание сгустка — для выделения сыворотки.

6. Обработка зерна — нагрев, промывка или прессование.

7. Формование — придача формы.

8. Прессование (если требуется).

9. Посолка — сухим способом или в рассоле.

10. Созревание — от нескольких дней до нескольких лет в зависимости от сорта.

Виды сыров по технологии

Существует множество классификаций сыров. По технологии изготовления выделяют:

• твёрдые — пармезан, чеддер, грюйер;

• полутвёрдые — гауда, тильзитер;

• мягкие — камамбер, бри;

• рассольные — фета, брынза;

• плавленые — получают переработкой других сыров;

• сыры с плесенью — рокфор, горгонзола;

• творожные — изготавливаются без ферментов, только с кислотной коагуляцией.

Из чего делают сыр с плесенью

Сыры с плесенью дополнительно инокулируются спорами грибков. Ингредиенты и этапы те же, что и в базовой технологии, но добавляется:

• специфическая плесневая культура;

• особый режим созревания с контролируемой влажностью и температурой;

• прокалывание сырной массы для доступа кислорода (в голубых сырах).

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Какие компоненты обязательны при производстве любого вида сыра?
Молоко, фермент и закваска — обязательные ингредиенты. Вспомогательные компоненты зависят от рецептуры.

Можно ли сделать сыр без сычужного фермента?
Да, существуют кислые и самосвертывающиеся сыры, но они ограничены в ассортименте и сроках хранения.

В чём разница между козьим и коровьим сыром по составу?
Козье молоко имеет другую жирнокислотную структуру и меньше казеина, что влияет на вкус и текстуру сыра.

Зачем добавляют соль при производстве сыра?
Соль регулирует вкус, ингибирует рост нежелательных бактерий и способствует формированию корки.

Может ли сыр быть вегетарианским?
Да, если используется растительный или микробиальный фермент вместо животного сычуга.