Сыр сулугуни: рецепт приготовления в домашних условиях из коровьего молока

Сыр сулугуни относится к рассольным сырам с эластичной волокнистой структурой, характерной для традиционной кухни Западной Грузии. Классическая технология изготовления сулугуни предусматривает использование коровьего, козьего или буйволиного молока. В домашних условиях чаще всего применяется коровье молоко, как наиболее доступный ингредиент.

Основные этапы приготовления сулугуни из коровьего молока

Процесс приготовления включает несколько обязательных технологических стадий, обеспечивающих формирование структуры, вкуса и сохранность продукта.

Подготовка молока

Для получения качественного сыра необходимо использовать свежее цельное коровье молоко. Желательно, чтобы жирность продукта была не ниже 3,2 %. Молоко пастеризуется при температуре 65–70 °C в течение 20 минут, затем охлаждается до 35–37 °C.

Свертывание молока

Для коагуляции применяются сычужные ферменты животного или микробиологического происхождения. В подготовленное молоко вводится фермент (в дозировке согласно инструкции производителя), молоко оставляется на 30–40 минут до образования плотного сгустка.

Обработка сгустка

Сформированный сгусток разрезается ножом или лирой на фрагменты размером 1–2 см. После оседания сгустка производится его постепенное нагревание до 40–42 °C при медленном перемешивании, с последующим отделением сыворотки.

Созревание сырного зерна

Сырное зерно собирается и прессуется в течение 30–60 минут. Затем сыр помещается в сыворотку или соляной раствор при температуре 18–20 °C на 12–24 часа для начального созревания.

Термообработка и формование

Один из ключевых этапов, отличающих сыр сулугуни рецепт приготовления в домашних условиях из коровьего молока, — термообработка. Созревшую сырную массу нарезают полосками и выдерживают в горячей воде (70–80 °C) до достижения пластичности. Масса вытягивается вручную до образования волокон и формуется в традиционные круглые головки или косички.

Посолка и хранение

Готовый сыр выдерживается в насыщенном растворе поваренной соли (18–20 %) в течение 6–12 часов, в зависимости от массы головки. Хранение осуществляется при температуре 4–6 °C в герметичной упаковке или в рассоле, чтобы сохранить влагу и текстуру.

Требования к сырью и условиям приготовления

Для стабильного результата необходимо строго соблюдать следующие условия:

• Температурный режим: на всех этапах следует использовать термометр для точного контроля температурных параметров.

• Чистота оборудования: все ёмкости и инструменты должны быть тщательно вымыты и продезинфицированы.

• Качество воды: вода для рассола должна быть профильтрована или кипячёная.

• Время выдержки: необходимо контролировать сроки каждого этапа, особенно ферментации и соления.

Возможные отклонения и коррекция процесса

При нарушении технологических условий могут возникать следующие дефекты:

• чрезмерно мягкая или хрупкая структура — свидетельство недостаточной ферментации или неправильной термообработки;

• горький вкус — результат использования некачественного фермента или загрязнённой посуды;

• слизи на поверхности — следствие нарушения санитарных норм хранения.

Корректировка производится путем анализа этапов и устранения нарушений, включая повторную термообработку при необходимости.

FAQ

Можно ли использовать магазинное пастеризованное молоко?
Да, но предпочтительнее использовать цельное, непереработанное молоко с минимальной термической обработкой. Ультрапастеризованное молоко не подходит.

Чем заменить сычужный фермент в домашних условиях?
При отсутствии сычужного фермента можно использовать микробиологический фермент, подходящий для сыроделия, но с корректировкой дозировки.

Сколько времени хранится домашний сулугуни?
При хранении в холодильнике в рассоле или вакуумной упаковке срок хранения составляет до 10 дней. Вакуумная упаковка без рассола — до 5 дней.

Можно ли использовать только соль без рассола?
Можно, но рассол обеспечивает равномерную посолку и лучшую сохранность. Сухая посолка может привести к пересыханию поверхности.

Как определить готовность сырной массы к вытяжке?
Сырная масса должна быть эластичной, не рваться при растяжении и легко принимать волокнистую структуру в горячей воде.