Как сделать сыр с пепсином

Что такое пепсин и его роль в сыроделии

Пепсин — это фермент животного происхождения, используемый в пищевой промышленности для коагуляции молочного белка (казеина). Он выделяется из слизистой оболочки желудка молодого жвачного скота и применяется как коагулирующее средство при производстве различных видов сыра. В сыроделии пепсин обеспечивает быстрое и эффективное свёртывание молока, что критически важно для получения плотной и однородной сырной массы.

Необходимые ингредиенты и оборудование

Для производства домашнего сыра с использованием пепсина требуется соблюдение точных пропорций и наличие соответствующего оборудования.

Ингредиенты:

• Пастеризованное молоко (не менее 3,2% жирности) — 5 литров

• Пепсин (в порошке или жидком виде) — согласно инструкции на упаковке

• Хлористый кальций (опционально, для повышения выхода сыра) — 1 мл на литр молока

• Поваренная соль — по вкусу

Оборудование:

• Эмалированная или нержавеющая кастрюля объёмом не менее 6 литров

• Кухонный термометр

• Ложка из нержавеющей стали

• Формы для сыра

• Марля или ткань для отцеживания сыворотки

• Сито

Технологический процесс: как сделать сыр с пепсином

h2: Подготовка молока и внесение пепсина

1. Нагреть молоко до температуры 32–35 °C, постоянно перемешивая.

2. При необходимости добавить хлористый кальций, предварительно растворённый в небольшом количестве воды.

3. Развести пепсин согласно инструкции: обычно 1 грамм порошка на 5 литров молока, растворённый в 50 мл холодной кипячёной воды.

4. Влить раствор пепсина в молоко, аккуратно перемешать и оставить на 40–60 минут до образования плотного сгустка.

h2: Обработка сгустка и удаление сыворотки

h3: Нарезка сгустка

После формирования плотного сгустка его следует нарезать на кубики размером 1–2 см. Это делается для выделения сыворотки. Сгусток оставляется на 10–15 минут для дополнительного уплотнения.

h3: Нагрев и перемешивание

Нагреть массу до 38–40 °C, медленно перемешивая, чтобы предотвратить слипание. Этот этап длится 20–30 минут, пока сырное зерно не станет упругим и отделение сыворотки не будет выраженным.

h3: Отделение сыворотки

Слить сыворотку через сито, застеленное марлей. Оставить сырную массу для стекания на 2–3 часа при комнатной температуре. По завершении отцеживания масса должна стать плотной и эластичной.

h2: Прессование и посолка сыра

Форму выстелить марлей и выложить в неё сырное зерно. Прессовать под грузом 1–2 кг в течение 6–12 часов, в зависимости от желаемой плотности. Затем сыр вынимается из формы и солится в сухом виде или в рассоле (20% раствор соли) в течение 6–24 часов.

h2: Созревание и хранение

После посолки сыр обсушивается при температуре 10–12 °C и влажности 80–85%. Процесс созревания занимает от 7 до 30 суток в зависимости от вида сыра. За это время происходит формирование вкуса, текстуры и корки. Готовый продукт хранится при температуре 4–8 °C.

FAQ

Вопрос: Можно ли использовать непастеризованное молоко?
Ответ: Допускается использование непастеризованного молока, однако рекомендуется предварительно его термически обработать для снижения микробиологического риска.

Вопрос: Чем отличается пепсин от сычужного фермента?
Ответ: Пепсин — это один из компонентов сычужного фермента, но менее эффективен для длительного созревания твёрдых сыров. Он чаще применяется для мягких и молодых сортов.

Вопрос: Обязательно ли добавлять хлористый кальций?
Ответ: Не обязательно, но его использование повышает выход продукта и улучшает коагуляцию, особенно при применении пастеризованного молока.

Вопрос: Какие виды сыра можно приготовить с пепсином?
Ответ: С пепсином производят мягкие и полутвёрдые сыры, такие как адыгейский, рикотта, моцарелла и молодые фермерские сыры.