Рецепт сыра с сычужным ферментом в домашних условиях

Основные этапы приготовления

Рецепт сыра с сычужным ферментом в домашних условиях предполагает соблюдение строгой технологической последовательности. Для получения качественного продукта необходимо учитывать точность дозировки ингредиентов, температурный режим и санитарные нормы.

Ингредиенты и инвентарь

Для приготовления потребуется:

• 10 литров свежего цельного молока (лучше использовать фермерское непастеризованное);

• 1/4 чайной ложки сычужного фермента (в форме раствора или порошка, согласно инструкции производителя);

• 1/4 чайной ложки хлористого кальция (при использовании пастеризованного молока);

• 2 столовые ложки соли;

• чистая вода (кипячёная, для разведения фермента и кальция).

Необходимый инвентарь:

• эмалированная или нержавеющая кастрюля объёмом от 10 литров;

• термометр пищевой;

• шумовка;

• форма для сыра с дренажными отверстиями;

• марля или сырная ткань;

• пресс или груз для отжима.

Подготовка молока и внесение фермента

Температурный режим

Молоко нагревается до температуры 32–34°C, что обеспечивает оптимальные условия для свертывания белка. При использовании пастеризованного молока добавляется хлористый кальций, разведённый в 50 мл воды.

Внесение сычужного фермента

Сычужный фермент разводится в небольшом количестве кипячёной охлаждённой воды. Раствор добавляется в молоко при постоянном медленном помешивании. После внесения фермента ёмкость накрывается и выдерживается без движения 30–45 минут до образования плотного сгустка.

Нарезка и обработка сгустка

Сформированный сгусток разрезается ножом на кубики размером 1–2 см. Через 5–10 минут производится аккуратное перемешивание, затем масса подогревается до 38–40°C в течение 30 минут с постепенным помешиванием. Это способствует отделению сыворотки.

Формование и прессование

Полученное сырное зерно выкладывается в форму, выстланную марлей, и подвергается прессованию. Начальный вес груза составляет около 5 кг, затем увеличивается до 10–12 кг. Продолжительность прессования — 4–6 часов, в зависимости от желаемой плотности продукта.

Посолка и вызревание

После прессования сыр вынимается из формы и помещается в солевой раствор концентрацией 20% на 8–12 часов. Затем продукт обсушивается в течение суток при температуре 10–12°C и влажности 75–85%. Далее начинается этап вызревания, который длится от 2 недель до нескольких месяцев в зависимости от типа сыра.

Условия хранения

Готовый сыр хранится при температуре +4…+8°C и относительной влажности 80–85%. Для предотвращения пересыхания рекомендуется использовать пергамент или пищевую плёнку с отверстиями.

Рекомендации по выбору сычужного фермента

При выборе фермента важно учитывать его происхождение:

• Животный сычужный фермент — традиционный продукт, получаемый из желудков телят.

• Микробиальный фермент — подходит для вегетарианских рецептов, производится на основе грибов или бактерий.

• Фермент микробиального происхождения, идентичный натуральному — наиболее универсальный, часто применяется в домашних условиях.

Возможные ошибки и способы их устранения

• Сгусток не образуется — возможна причина: недостаточная температура, некачественный фермент или молоко ультрапастеризованное.

• Кислый вкус сыра — вероятен перегрев или слишком длительное свертывание.

• Сыр рассыпается — признак недостаточного прессования или нарушения кислотности.

FAQ

Какой срок годности домашнего сыра с сычужным ферментом?
При соблюдении условий хранения срок годности составляет от 10 до 30 дней. Для выдержанных сыров — до 6 месяцев.

Можно ли использовать молоко из магазина?
Допустимо использовать пастеризованное молоко, но необходимо добавление хлористого кальция для восстановления солевого баланса.

Сколько времени занимает весь процесс?
Основной процесс длится от 8 до 12 часов. Вызревание может продолжаться от 2 недель до 6 месяцев.

Нужно ли пастеризовать молоко?
Пастеризация требуется только при использовании молока сомнительного качества. Фермерское молоко высокой санитарной чистоты можно использовать без термической обработки.

Можно ли использовать растительные заменители фермента?
Допустимо применение микробиальных и растительных ферментов, однако структура и вкус сыра могут отличаться от традиционного.