Как готовить сыр сулугуни: пошаговая инструкция и технологические особенности

Что такое сыр сулугуни

Сулугуни — это рассольный сыр, происходящий из Западной Грузии. Он обладает слоистой структурой, эластичной консистенцией и умеренно солёным вкусом. Сулугуни производится из коровьего, буйволиного, овечьего или козьего молока либо их комбинаций. Основной технологической особенностью является стадия вытягивания в горячей воде, что обеспечивает характерную волокнистую текстуру.

Как готовить сыр сулугуни в домашних условиях

Процесс приготовления требует строгого соблюдения температурных и временных параметров. Для производства потребуется натуральное молоко, фермент и термометр.

Ингредиенты и оборудование

• 10 литров свежего коровьего молока

• Мезофильная закваска (по инструкции производителя)

• Микробиальный или сычужный фермент

• Нож для нарезки сгустка

• Марля или сырная ткань

• Сырная форма

• Термометр

• Кастрюля не менее 15 литров

Технология приготовления сыра сулугуни

1. Подготовка молока

Молоко необходимо пастеризовать при температуре 63–65 °C в течение 30 минут. После пастеризации молоко охлаждают до 32 °C — это оптимальная температура для внесения закваски и фермента.

2. Внесение закваски и фермента

В тёплое молоко вносят мезофильную закваску и выдерживают 30 минут. После этого добавляют разведённый в холодной воде фермент (в пропорции, указанной производителем) и оставляют до образования сгустка на 30–45 минут.

3. Обработка сгустка

Образовавшийся сгусток нарезают на кубики размером около 1 см. Нарезанный сгусток выдерживают 5–10 минут, после чего осторожно перемешивают и нагревают до 38–40 °C, продолжая мешать в течение 20 минут. Затем массу оставляют для оседания и отделения сыворотки.

4. Формование и прессование

Сгусток перекладывают в форму, выстланную марлей, и прессуют под грузом около 1,5–2 кг в течение 4–6 часов при комнатной температуре. После этого головку сыра оставляют на 12–24 часа для дозревания.

5. Кислотное созревание и вытягивание

Один из ключевых этапов технологии сулугуни — формирование волокнистой структуры. Головку выдерживают при температуре 18–22 °C до достижения pH около 5,2. Затем сыр нарезают на ломти и опускают в горячую воду (70–80 °C). Под воздействием температуры масса становится эластичной и тянется в волокна.

6. Формирование и охлаждение

Эластичную массу формируют вручную в головку. После формирования сыр помещают в холодную воду на 15–30 минут для стабилизации формы.

7. Соление

Сулугуни солят в рассоле с концентрацией 18–22% NaCl при температуре 8–12 °C. Время засолки — от 6 до 12 часов в зависимости от размера головки.

8. Хранение

Готовый сыр сулугуни хранят при температуре 2–6 °C в герметичной упаковке или рассоле. Срок хранения — до 30 суток.

Распространённые ошибки при приготовлении

h3. Несоблюдение температурного режима

Нарушение температурных условий на любом этапе может привести к нестабильной консистенции и нарушению текстуры сыра.

h3. Недостаточная кислотность при вытягивании

Если сыр не достиг нужного уровня pH, структура не станет эластичной, и вытягивание будет невозможным.

h3. Использование непроверенного молока

Молоко низкого качества с антибиотиками или без достаточной кислотности не даст стабильного сгустка и приведёт к браку.

FAQ

Какой фермент лучше использовать для приготовления сулугуни?
Для домашнего приготовления рекомендуется использовать микробиальные ферменты, так как они легко доступны и обеспечивают стабильный результат.

Можно ли приготовить сулугуни из пастеризованного молока?
Да, но при этом обязательно вносить закваску, так как пастеризация уничтожает все естественные молочнокислые бактерии.

Сколько времени занимает полный цикл приготовления сулугуни?
Полный цикл, включая кислотное созревание и соление, занимает от 24 до 36 часов.

Можно ли замораживать сыр сулугуни?
Замораживание не рекомендуется, так как это ухудшает текстуру и вкусовые характеристики продукта.

Нужен ли специальный термометр для приготовления?
Да, точный пищевой термометр необходим для соблюдения температурных режимов на каждом этапе.

Заключение

Процесс того, как готовить сыр сулугуни, требует строгого соблюдения технологии, начиная от выбора молока и заканчивая солением и хранением. При точном выполнении всех этапов возможно получение продукта высокого качества, соответствующего традиционным стандартам.