Что такое пепсин и его роль в сыроделии

Пепсин — это протеолитический фермент, выделяемый из слизистой оболочки желудка животных, преимущественно телят. В сыроделии он используется в качестве свертывающего фермента, способствующего коагуляции молочного белка — казеина. Это позволяет сформировать сгусток, из которого в дальнейшем получают сыр.

Основные этапы приготовления сыра с пепсином

Процесс приготовления сыра с использованием пепсина включает несколько технологических стадий, каждая из которых оказывает влияние на качество конечного продукта.

Подготовка ингредиентов

Для производства необходимо:

• Пастеризованное коровье, козье или овечье молоко — 10 литров

• Пепсин — 1 грамм (или в соответствии с инструкцией производителя)

• Хлорид кальция — 0,1–0,2 г/л (по необходимости)

• Соль — по вкусу

• Вода — для разведения фермента

• Закваска молочнокислых бактерий (по желанию)

Коагуляция молока

1. Молоко подогревается до температуры 32–35 °C.

2. При необходимости добавляется хлорид кальция для улучшения коагуляции.

3. Пепсин предварительно растворяется в небольшом объеме холодной воды и вводится в молоко при постоянном перемешивании.

4. Смесь оставляется в покое на 30–45 минут до образования плотного сгустка.

Нарезка сгустка

Сформированный сгусток нарезается ножами или лирой на кубики размером 1–2 см. Это способствует отделению сыворотки и ускоряет последующую обработку.

Обработка сырного зерна

1. Нарезанное зерно аккуратно перемешивается и нагревается до 38–42 °C.

2. При постоянном помешивании зерно оседает на дно, а сыворотка отделяется.

3. Сыворотка удаляется, оставляя сырное зерно в дренажном состоянии.

Формование и прессование

1. Сырное зерно выкладывается в формы с отверстиями для стекания жидкости.

2. При необходимости проводится прессование для уплотнения массы.

3. Прессование длится от 1 до 12 часов в зависимости от типа сыра.

Посолка

Посолка может быть:

• Сухой — натирание поверхности солью.

• В рассоле — погружение сыра в 18–20% солевой раствор на 6–48 часов.

Созревание (если требуется)

Некоторые виды сыра требуют созревания от 2 недель до нескольких месяцев при температуре 10–14 °C и влажности 80–90%. Во время созревания происходит ферментативное и микробиологическое изменение структуры и вкуса.

Преимущества использования пепсина в домашнем сыроделии

• Надежное свертывание молока благодаря высокой активности фермента.

• Универсальность — пепсин подходит для различных видов молока.

• Доступность — пепсин широко распространен и имеет стандартизированную активность.

Меры предосторожности при работе с пепсином

• Не следует превышать рекомендуемую дозировку, чтобы избежать горечи в сыре.

• Разводить пепсин необходимо только в холодной воде, избегая кипятка.

• Хранить фермент рекомендуется в плотно закрытой таре в холодильнике.

FAQ

Можно ли заменить пепсин другим ферментом?
Да, альтернативой пепсину являются микробиальные или растительные свертывающие ферменты, однако они могут изменять вкус и текстуру сыра.

Где приобрести пепсин для сыра?
Пепсин доступен в специализированных магазинах для сыроделия и в интернет-магазинах в форме порошка или раствора.

Сколько пепсина нужно на 10 литров молока?
Обычно используется около 1 грамма пепсина на 10 литров молока, но точная дозировка зависит от активности препарата и указана в инструкции.

Обязательно ли использовать закваску при приготовлении сыра с пепсином?
Нет, но закваска улучшает вкус, аромат и текстуру сыра, а также способствует его более равномерному созреванию.