Сыр домашний рецепт с сычужным ферментом

Что представляет собой сычужный фермент

Сычужный фермент — это специализированный пищеварительный фермент, получаемый из желудка молодого жвачного скота (традиционно телят). Основное действующее вещество — реннин (или химозин), способствующий свёртыванию молочного белка — казеина. Современная пищевая промышленность также использует микробиологические и рекомбинантные аналоги, идентичные по действию натуральному ферменту.

Сыр домашний рецепт с сычужным ферментом: основные этапы приготовления

Домашнее производство сыра требует соблюдения технологии, санитарных условий и точных пропорций. Использование сычужного фермента позволяет получить твердый или полутвердый сыр высокого качества, приближенный к промышленным аналогам.

Необходимые ингредиенты

• Натуральное коровье молоко — 10 литров

• Сычужный фермент — по инструкции производителя (обычно 1 таблетка или 1 мл раствора на 10 л молока)

• Хлористый кальций (при необходимости) — 0,5–1 мл на литр молока

• Повараченная соль — 2–3 столовые ложки

• Чистая вода — для разведения фермента и кальция

• Марля, форма для прессования, термометр, нож, шумовка, пресс

Подготовка молока

1. Молоко подогревается до температуры 32–35 °C.

2. При использовании пастеризованного молока рекомендуется добавить хлористый кальций для восстановления кальциевого баланса.

3. Растворенный в воде сычужный фермент добавляется при постоянном перемешивании.

Формирование сгустка

1. После внесения фермента молоко оставляется в покое на 40–60 минут.

2. Образовавшийся плотный сгусток проверяется на чистый разлом.

3. Сгусток нарезается ножом на кубики 1–2 см, выдерживается 5–10 минут.

Обработка сырного зерна

1. Зерно медленно перемешивается и нагревается до 38–42 °C в течение 20–30 минут.

2. При достижении нужной плотности зерно отцеживается через марлю или сито.

3. Прессование проводится в формах под давлением в течение 6–12 часов.

Посолка и вызревание

• После прессования головка сыра солится в рассоле 12–24 часа.

• Затем сыр выдерживается при температуре 10–12 °C и влажности 80–85 % от 2 недель до нескольких месяцев в зависимости от желаемой зрелости.

Условия хранения домашнего сыра

Готовый сыр хранится в прохладном помещении или холодильнике при температуре от 4 до 8 °C. Для предотвращения образования плесени возможно использование вакуумной упаковки или покрытия латексом.

Виды сыров, которые можно приготовить

С использованием сычужного фермента в домашних условиях возможно приготовить следующие типы сыров:

• Полутвердые (например, гауда, качотта)

• Твердые (например, пармезан, чеддер)

• Мягкие с коротким сроком вызревания (например, фета)

Выбор рецепта зависит от желаемой текстуры, вкуса и условий созревания.

Особенности выбора ингредиентов

• Молоко должно быть свежим, не ультрапастеризованным, с минимальной механической и температурной обработкой.

• Сычужный фермент подбирается по типу и активности: таблетированный, жидкий, микробиологический или животного происхождения.

• При использовании хлористого кальция следует строго соблюдать дозировку.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Какой фермент лучше использовать — натуральный или микробиологический?
Оба типа ферментов подходят для домашнего сыроделия. Натуральный фермент используется для аутентичных сортов, микробиологический — чаще вегетарианцами и для снижения затрат.

Можно ли использовать магазинное молоко?
Допускается использование пастеризованного молока средней жирности, но предпочтительно — фермерское непастеризованное, при соблюдении санитарных норм.

Обязательно ли использовать хлористый кальций?
При использовании сырого молока — не обязательно. Пастеризованное молоко требует добавления кальция для восстановления коагуляционной способности.

Сколько времени необходимо для созревания домашнего сыра?
Минимальный срок — 14 дней. Некоторые твердые сорта требуют вызревания от 2 до 6 месяцев.

Можно ли приготовить сыр без пресса?
Пресс необходим для формирования плотной текстуры и удаления сыворотки. В домашних условиях можно использовать подручные грузы.