Сыр из молочной сыворотки: технологии производства и особенности продукта

Что такое сыр из молочной сыворотки

Сыр из молочной сыворотки — это продукт, получаемый из оставшейся после производства основного сыра жидкой фракции, называемой молочной сывороткой. Эта жидкость содержит растворимые белки, лактозу, минеральные вещества и остатки жира. Производство такого сыра позволяет рационально использовать вторичное сырьё, снижать отходы и повышать эффективность переработки молока.

Основные виды сыра из молочной сыворотки

К самым известным видам сыра из молочной сыворотки относятся:

• Рикотта — традиционный итальянский сыр, производимый из подогретой кислой сыворотки.

• Альберт — мягкий сыр, изготавливаемый преимущественно в восточноевропейских странах.

• Мизитра — греческий вариант, содержащий сывороточные белки и жир из овечьего или козьего молока.

Технология производства

Процесс изготовления сыра из молочной сыворотки включает несколько этапов:

1. Сбор сыворотки — используется свежая, неокисленная сыворотка, оставшаяся после производства основного сыра.

2. Подогрев — сыворотка нагревается до температуры 85–95°C для коагуляции растворимых белков, в основном альбумина и глобулина.

3. Добавление кислоты (при необходимости) — иногда используется уксусная или молочная кислота для ускорения коагуляции.

4. Отделение сгустка — белковый сгусток отделяется от жидкости путём фильтрации или центрифугирования.

5. Формование и охлаждение — полученная масса формуется и охлаждается.

6. Упаковка и хранение — продукт упаковывается в герметичную тару и хранится при температуре от 0 до +4°C.

Пищевая ценность и состав

Сыр из молочной сыворотки характеризуется высокой биологической ценностью за счёт содержания легкоусвояемых белков. В 100 г продукта обычно содержится:

• Белки — 10–12 г

• Жиры — 8–10 г (в зависимости от остаточного содержания жира в сыворотке)

• Углеводы (в основном лактоза) — до 4 г

• Энергетическая ценность — около 150–180 ккал

Сыр богат витаминами группы B, а также минералами: кальцием, фосфором и магнием.

Преимущества использования сыворотки в сыроделии

• Снижение отходов — переработка сыворотки снижает объёмы выбрасываемых пищевых остатков.

• Экономическая выгода — позволяет получить дополнительный продукт из вторичного сырья.

• Экологичность — уменьшение нагрузки на очистные сооружения при переработке молока.

• Разнообразие ассортимента — расширение продуктовой линейки молокоперерабатывающих предприятий.

Требования к сырью

Для производства сыра из молочной сыворотки используются следующие типы сыворотки:

• Сладкая сыворотка — образуется при коагуляции с помощью сычужного фермента.

• Кислая сыворотка — образуется в процессе коагуляции под действием кислот или заквасок.

Для получения качественного продукта сыворотка должна быть свежей, с температурой не выше 10°C и сроком хранения не более 4 часов с момента отделения от основного сырного сгустка.

Использование в пищевой промышленности

Сыр из молочной сыворотки применяется в следующих отраслях:

• Пищевая промышленность — как самостоятельный продукт и ингредиент для десертов, паст и салатов.

• Диетическое и спортивное питание — благодаря высокому содержанию белка и низкой жирности.

• Детское питание — как источник легкодоступных белков и кальция.

Рынок и потребительский спрос

В последние годы наблюдается рост интереса к сырам из молочной сыворотки. Причинами являются тренды на экологичность, функциональность продуктов, а также популяризация рационального питания. Особенно высок спрос на рикотту, которая активно используется в кулинарии и характеризуется мягким вкусом и универсальностью применения.

FAQ

Что отличает сыр из молочной сыворотки от обычного сыра?
Он производится из побочного продукта — сыворотки, а не из цельного молока. В нём преобладают сывороточные белки, а не казеин.

Можно ли производить сыр из кислой сыворотки?
Да, но технологический процесс требует корректировки: необходима нейтрализация кислотности или использование адаптированных технологий коагуляции.

Является ли такой сыр безопасным?
При соблюдении санитарных норм и технологии переработки сыр из молочной сыворотки является полностью безопасным и соответствует требованиям пищевой безопасности.

Какой срок хранения у сыра из сыворотки?
Обычно не более 5–7 суток при температуре хранения от 0 до +4°C, в зависимости от конкретного типа и условий упаковки.