Плавленый сыр из козьего творога: особенности продукта и технология производства

Химический состав и пищевая ценность

Плавленый сыр из козьего творога представляет собой переработанный молочный продукт, получаемый путем тепловой обработки козьего творога с добавлением солей-плавителей и, при необходимости, дополнительных ингредиентов. Основу продукта составляет козий творог, характеризующийся повышенным содержанием белка и жирных кислот средней длины, таких как каприловая и каприновая.

Пищевая ценность на 100 г продукта:

• Белки: 15–20 г

• Жиры: 20–30 г

• Углеводы: 1–3 г

• Калорийность: около 280–350 ккал

Продукт отличается высокой усвояемостью и сбалансированным аминокислотным составом. Козье молоко, используемое в производстве, реже вызывает аллергические реакции, по сравнению с коровьим.

Технология производства

Производство плавленого сыра из козьего творога включает несколько обязательных этапов:

1. Подготовка сырья
   Используется высококачественный свежий козий творог с содержанием влаги не более 70%. При необходимости проводится предварительная пастеризация.

2. Добавление солей-плавителей
   Применяются фосфаты, цитраты или смеси солей, регулирующие pH и способствующие образованию однородной массы.

3. Термическая обработка
   Смесь нагревается до температуры 80–95 °C с постоянным перемешиванием. На этом этапе формируется вязкая однородная структура.

4. Гомогенизация и фасовка
   После достижения нужной консистенции масса гомогенизируется и фасуется в герметичную упаковку.

5. Охлаждение и дозревание
   Сыр охлаждается до 4–6 °C. В ряде случаев предусмотрена выдержка для стабилизации текстуры.

Преимущества и отличительные свойства

Плавленый сыр из козьего творога обладает рядом характеристик, выгодно отличающих его от аналогов из коровьего молока:

• Повышенное содержание среднецепочечных жирных кислот

• Улучшенная усвояемость за счёт меньших казеиновых мицелл

• Устойчивость к расслоению при хранении

• Отсутствие типичного "жёлтого" окраса, свойственного продуктам из коровьего молока

Области применения

Продукт широко используется в пищевой промышленности и общественном питании:

• Производство бутербродов и снеков

• Ингредиент для соусов, супов и запеканок

• Функциональное питание для лиц с аллергией на белок коровьего молока

Стандарты и нормативные требования

Производство регулируется национальными стандартами и Техническими регламентами Таможенного союза, включая:

• ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»

• ГОСТ 31690-2013 «Сыры плавленые. Общие технические условия»

Контроль качества включает проверку микробиологических показателей, кислотности, массовой доли жира и влаги.

Условия хранения

Плавленый сыр из козьего творога должен храниться при температуре от 0 до +6 °C. Срок годности — от 30 до 90 суток в зависимости от упаковки и наличия консервантов. После вскрытия упаковки рекомендуется употребить продукт в течение 72 часов.

Перспективы развития рынка

Спрос на продукты из козьего молока стабильно растет благодаря:

• Увеличению потребности в гипоаллергенных продуктах

• Росту осведомлённости о пищевой ценности козьей продукции

• Развитию малого и фермерского производства

FAQ

Какие соли-плавители используются в производстве плавленого сыра из козьего творога?
Наиболее часто применяются натриевая соль ортофосфорной кислоты, натриевая соль лимонной кислоты и их комбинации.

Можно ли использовать сырой козий творог без пастеризации?
Для промышленного производства обязательно использование пастеризованного сырья в соответствии с санитарными нормами.

Чем отличается плавленый сыр из козьего творога от аналогов из коровьего молока?
Основные отличия — состав белков и жиров, степень усвояемости, а также органолептические свойства (вкус, аромат, текстура).

Является ли продукт безопасным при лактозной непереносимости?
Содержание лактозы снижено по сравнению с исходным молоком, однако полное отсутствие не гарантируется. Рекомендуется консультация специалиста.