Сыр качотта: рецепт в домашних условиях из козьего молока

Особенности сыра качотта из козьего молока

Сыр качотта — это традиционный итальянский полутвердый сыр, изготавливаемый из различных видов молока, включая козье. Использование козьего молока придаёт продукту выраженный вкус и улучшает усвояемость, благодаря особенностям жирового и белкового состава. Домашнее приготовление качотты из козьего молока требует точного соблюдения технологических этапов и санитарных норм.

Необходимое оборудование и ингредиенты

Оборудование:

• кастрюля из нержавеющей стали (объём не менее 5 литров)

• термометр для молока

• шумовка или ложка с отверстиями

• форма для прессования сыра

• пресс или груз

• марля (многослойная, стерильная)

• плашка для прессования

Ингредиенты:

• козье молоко — 5 литров (цельное, не пастеризованное или пастеризованное при 63 °C)

• закваска мезофильная — 1/8 чайной ложки

• сычужный фермент — согласно инструкции (чаще всего 1/4 чайной ложки на 5 литров)

• хлористый кальций (если молоко пастеризовано) — 0,5 мл на литр

• соль — по вкусу (обычно 2-3% от массы сыра)

Технология приготовления

Подготовка молока

1. Нагреть козье молоко до 32 °C на водяной бане.

2. Добавить хлористый кальций, если используется пастеризованное молоко, и тщательно перемешать.

3. Внести мезофильную закваску, перемешать, накрыть крышкой и оставить на 30 минут для активации бактерий.

Коагуляция и резка сгустка

1. Добавить сычужный фермент, предварительно растворённый в холодной воде.

2. Оставить молоко при температуре 32 °C на 30–45 минут до образования плотного сгустка.

3. Нарезать сгусток на кубики размером 1–1,5 см, дать отстояться 5–10 минут.

Обработка сгустка

1. Медленно нагреть массу до 38–40 °C, аккуратно перемешивая в течение 20–30 минут.

2. После достижения нужной температуры и консистенции откинуть массу через марлю.

3. Поместить сырное зерно в форму, плотно утрамбовать и установить под пресс на 4–8 часов с нагрузкой 2–4 кг.

Посолка и вызревание

Посолка:

• Посолка проводится в рассоле (18–20% NaCl) при температуре 8–12 °C в течение 6–12 часов в зависимости от размера головки сыра.

• После соления сыр обсушивают при комнатной температуре на протяжении 1–2 суток.

Вызревание:

• Для мягкой качотты срок вызревания составляет от 7 до 14 дней.

• Для получения более плотной текстуры и выраженного вкуса сыр выдерживается 30–60 дней при температуре 10–12 °C и влажности 80–85%.

Химический состав и пищевая ценность

Качотта из козьего молока отличается высоким содержанием белка (до 25 г на 100 г продукта) и кальция. Жирность зависит от исходного молока и степени обезвоживания, в среднем составляет 30–40% по сухому веществу. Козий жир легко усваивается и не содержит агглютининов, что делает такой сыр предпочтительным для людей с непереносимостью коровьего молока.

Хранение

Готовый сыр хранится в холодильнике при температуре 2–6 °C. Срок хранения зависит от степени зрелости: молодая качотта — до 10 дней, зрелая — до 60 суток при соблюдении санитарных условий и упаковки.

Варианты модификаций

Для получения вариаций вкуса допускается добавление:

• пряностей (тмин, паприка, сушёные томаты)

• орехов или семян

• оливкового масла при вызревании

Все добавки должны быть стерилизованы и внесены перед прессованием.

FAQ

Какой фермент лучше использовать при приготовлении сыра качотта из козьего молока?
Рекомендуется использовать сычужный фермент микробиального или животного происхождения, соответствующий стандартам пищевой безопасности.

Можно ли приготовить сыр качотта без закваски?
Нет. Закваска необходима для правильной кислотности и формирования структуры сыра.

Сколько времени занимает приготовление сыра качотта в домашних условиях?
Полный цикл, включая вызревание, занимает от 2 до 60 суток в зависимости от желаемой зрелости.

Можно ли использовать молоко из магазина?
Можно, если оно пастеризованное и не ультрапастеризованное. При этом требуется добавление хлористого кальция.

Пригодна ли качотта из козьего молока для людей с лактозной непереносимостью?
В большинстве случаев — да, так как зрелый сыр содержит минимальное количество лактозы, а козье молоко легче усваивается.