Сыр из свежего молока в домашних условиях рецепт

Производство домашнего сыра из свежего молока — технологический процесс, основанный на ферментировании молочного белка с последующим отделением сыворотки. Для успешного приготовления требуется соблюдение санитарных условий, температурного режима и точное следование рецептуре.

Ингредиенты и оборудование

Для приготовления домашнего сыра из свежего молока требуются следующие компоненты и инструменты:

Основные ингредиенты:

• свежее цельное молоко — 3 литра (непастеризованное, коровье или козье);

• лимонная кислота или уксус — 1,5–2 ст. ложки;

• соль — по вкусу (обычно 1–1,5 ч. ложки);

• фермент (по необходимости) — сычужный или микробиологический, дозировка по инструкции производителя.

Оборудование:

• термометр для жидкости;

• эмалированная или нержавеющая кастрюля объёмом от 5 литров;

• шумовка или ложка с отверстиями;

• марля в несколько слоёв;

• форма для прессования или сито;

• пресс (при необходимости).

Технология приготовления

Процесс приготовления включает несколько технологических этапов.

Подготовка молока

1. Молоко профильтровать через марлю, чтобы удалить механические примеси.

2. Нагреть до температуры 32–35 °C при постоянном помешивании.

3. Добавить разведённый фермент или кислоту (уксус/лимонную кислоту) при достижении нужной температуры.

Коагуляция и формирование сгустка

1. После внесения фермента смесь оставить на 30–40 минут до образования плотного сгустка.

2. Проверить готовность сгустка ножом: при разрезе должен выделяться прозрачный желтоватый сок (сыворотка).

Нарезка сгустка

1. Сгусток разрезать на кубики со стороной 1,5–2 см.

2. Оставить на 5–10 минут для уплотнения.

Подогрев и отделение сыворотки

1. Постепенно нагреть массу до 38–40 °C в течение 10–15 минут.

2. Осторожно перемешивать для равномерного нагрева и осаждения творожистых частиц.

Отделение сыра от сыворотки

1. Массу выложить в подготовленную марлю, дать стечь самотёком 20–30 минут.

2. Придать форму и оставить под гнётом на 4–12 часов (в зависимости от желаемой плотности).

Просаливание и хранение

1. Готовый сыр можно посолить в рассоле (18–20% NaCl) в течение 4–6 часов либо посыпать сухой солью.

2. Хранить в холодильнике при температуре 4–6 °C, завернув в пергамент или в контейнере.

Вариации рецептуры

Различные типы домашнего сыра можно получить за счёт изменения ингредиентов и условий:

• Мягкий сыр: без прессования, выдержка 4–6 часов.

• Полутвёрдый: прессование под грузом 12 часов, посолка в рассоле.

• Кислотно-свёртываемый сыр: используется только лимонная кислота или уксус, без фермента.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли использовать пастеризованное молоко?
Допускается использование пастеризованного молока, но необходимо удостовериться в его натуральности и отсутствии стабилизаторов.

Какой фермент использовать для приготовления?
Допустимо применение как натурального сычужного фермента, так и его микробиологических аналогов. Дозировка определяется производителем.

Сколько хранится домашний сыр?
При условии герметичной упаковки и температуре 4–6 °C срок хранения составляет 5–7 суток. Без соли и без охлаждения сыр быстро портится.

Как определить, что сгусток сформировался правильно?
Правильный сгусток упругий, не липкий, легко режется ножом, отделяя прозрачную сыворотку.

В чём отличие домашнего сыра от промышленного?
Домашний сыр содержит минимальное количество консервантов, изготавливается из свежего молока и имеет более короткий срок хранения.