Как делать сыр сулугуни в домашних условиях из молока

Сыр сулугуни — традиционный грузинский сыр, который имеет характерный кисловатый вкус и эластичную текстуру. Этот сыр идеально подходит для запеканок, пицц, а также для подачи в качестве закуски. Сулугуни можно приготовить в домашних условиях, и процесс этот не столь сложен, как может показаться. В этой статье рассказывается, как делать сыр сулугуни в домашних условиях из молока, с детальными инструкциями по каждому этапу.

Необходимые ингредиенты и оборудование

Для приготовления сыра сулугуни в домашних условиях из молока понадобятся следующие ингредиенты и оборудование:

• Молоко — желательно использовать цельное молоко, предпочтительно от коровы, без добавок и консервантов.

• Закваска — для заквашивания молока потребуется специальная молочная закваска или лимонная кислота.

• Сычужный фермент — используется для створаживания молока.

• Соль — для подсолки готового сыра.

• Кастрюля — для подогрева молока.

• Термометр — для точного контроля температуры молока.

• Марля — для отделения сыворотки от творога.

• Форма для сыра — для придания нужной формы сулугуни.

Этап 1. Подготовка молока

Прежде чем начать процесс приготовления сыра сулугуни, молоко необходимо подготовить. Для этого:

1. Налить молоко в кастрюлю.

2. Поставить кастрюлю на средний огонь и нагревать до температуры 32–35°C. Важно не допускать перегрева, иначе молоко может свернуться.

Если используется пастеризованное молоко, его предварительно следует подогреть до кипения, а затем остудить до необходимой температуры.

Этап 2. Заквашивание молока

Для заквашивания молока в домашних условиях используют молочную закваску или лимонную кислоту:

1. Если используется закваска, ее нужно развести в небольшом количестве теплой воды (по инструкции на упаковке).

2. Добавить закваску в молоко, тщательно перемешать и оставить на 30–40 минут при температуре 32–35°C.

Если используется лимонная кислота, нужно растворить 1 чайную ложку кислоты в 100 мл воды и добавить в молоко, затем оставить на 30 минут.

Этап 3. Добавление сычужного фермента

После того как молоко заквасилось, следующим шагом является добавление сычужного фермента, который способствует створаживанию молока. Для этого:

1. Растворить сычужный фермент в небольшом количестве холодной воды (в соответствии с инструкциями).

2. Влить растворенный фермент в молоко и аккуратно перемешать.

3. Оставить молоко на 1–1,5 часа при температуре 30–35°C, чтобы молоко полностью створажилось.

Этап 4. Нарезка и нагрев творога

Когда молоко превратится в плотную массу, ее нужно нарезать. Для этого:

1. Нарезать полученную массу на кубики размером примерно 2 см.

2. Нагреть творог до температуры 40–45°C, периодически помешивая, чтобы зерна не слипались. Процесс нагрева должен быть постепенным, чтобы творог не развалился.

Этап 5. Отделение сыворотки

После того как творог нагрелся и стал более плотным, его необходимо отделить от сыворотки. Для этого:

1. Вылить массу в марлю или специальный дуршлаг.

2. Оставить на 10–15 минут, чтобы вся сыворотка стекла.

Если сыворотка еще не отделилась полностью, можно слегка отжать творог.

Этап 6. Прессование и формование сыра

Когда сыворотка отцежена, наступает этап прессования творога. Для этого:

1. Переложить творог в форму для сыра.

2. Применить легкое давление, чтобы удалить остатки сыворотки и придавать сыру нужную форму.

3. Оставить сыр под прессом на 4–5 часов, после чего его можно перевернуть и оставить на еще 4–5 часов.

Этап 7. Засолка сыра

После прессования сыр нужно подсолить. Это можно сделать несколькими способами:

• Погрузить сыр в раствор соли (1 столовая ложка соли на 1 литр воды) и оставить на 24 часа.

• Или посыпать сыр солью снаружи и оставить в холодильнике на 2–3 дня.

Этап 8. Вяление и хранение

После засолки сыр сулугуни можно оставить на несколько дней в холодильнике или в более прохладном месте для дозревания. Чем дольше он находится в солевом растворе, тем более насыщенным становится вкус.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли сделать сыр сулугуни без сычужного фермента?

Сычужный фермент — это ключевой ингредиент для правильного створаживания молока, но его можно заменить лимонной кислотой или уксусом. Однако вкус сыра будет отличаться от традиционного сулугуни.

Сколько времени нужно для созревания сыра сулугуни?

После приготовления сыр сулугуни может созревать от нескольких дней до недели в зависимости от температуры хранения и желаемого вкуса. Чем дольше сыр находится в солевом растворе, тем более соленым и насыщенным будет его вкус.

Можно ли использовать пастеризованное молоко для приготовления сыра сулугуни?

Да, пастеризованное молоко вполне подходит для приготовления сыра сулугуни, но оно должно быть обязательно охлаждено до нужной температуры перед добавлением закваски и сычужного фермента.