Плавленый сыр из творога без яиц: технология приготовления и особенности продукта

Что представляет собой плавленый сыр из творога без яиц

Плавленый сыр из творога без яиц — это разновидность молочного продукта, получаемого путем термической обработки творога с добавлением плавителей, соли и других допустимых компонентов, но без использования куриных яиц. Такой продукт обладает мягкой текстурой, однородной структурой и может применяться в кулинарии аналогично традиционным видам плавленого сыра.

Преимущества исключения яиц из рецептуры

Отсутствие яиц в рецептуре обуславливает несколько важных характеристик:

• Аллергенная безопасность: исключается один из распространённых пищевых аллергенов.

• Подходит для вегетарианцев (лакто-вегетарианская диета): не содержит продуктов животного происхождения, кроме молока.

• Повышенная устойчивость к микробиологической порче: отсутствие яиц снижает риск сальмонеллёза.

Основные ингредиенты и требования к ним

Для производства плавленого сыра из творога без яиц применяются следующие компоненты:

1. Творог: жирностью не менее 5%, однородной структуры, без признаков посторонних запахов.

2. Молочные жиры: сливочное масло или сливки, при необходимости – сухое молоко.

3. Плавители: лимоннокислый натрий (Е331), ортофосфаты натрия (Е339).

4. Соль и специи: по вкусу и рецептурной необходимости.

5. Вода: очищенная, питьевого качества.

Технологический процесс приготовления

Подготовка сырья

• Творог измельчается до пастообразного состояния.

• При необходимости корректируется массовая доля жира и влаги с использованием масла или воды.

Тепловая обработка

• Масса нагревается до температуры 75–85 °C в течение 10–15 минут.

• В процессе нагрева вводятся плавители, обеспечивающие формирование однородной эмульсии.

Фасовка и охлаждение

• Горячий продукт фасуется в тару из пищевого пластика или фольги.

• Сыр охлаждается до температуры хранения (4–6 °C).

Варианты применения в пищевой промышленности

• Производство бутербродных паст

• Использование в качестве начинки для кондитерских изделий и выпечки

• Добавление в соусы, супы, пастообразные блюда

Химический состав и пищевая ценность

Показатели могут варьироваться в зависимости от рецептуры, но усреднённые значения:

• Белки: 8–12 г на 100 г

• Жиры: 10–20 г на 100 г

• Углеводы: 1–3 г на 100 г

• Энергетическая ценность: 150–250 ккал/100 г

Срок хранения и условия

• Температура хранения: от 0 до +6 °C

• Срок годности: от 15 до 30 суток в герметичной упаковке

• Условия хранения: в темном, прохладном месте, без доступа прямых солнечных лучей

Требования к маркировке продукта

Согласно требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011, на упаковке должны быть указаны:

• Наименование продукта

• Состав, включая пищевые добавки

• Пищевая ценность

• Дата изготовления и срок годности

• Условия хранения

• Производитель

FAQ

Какова главная технологическая особенность плавленого сыра из творога без яиц?
Основная особенность заключается в использовании только молочных компонентов и плавителей без добавления яиц, что требует точного соблюдения температурного режима для получения стабильной структуры.

Можно ли использовать лимонную кислоту вместо плавителей?
Лимонная кислота частично выполняет функции плавителя, но не обеспечивает полноценной стабилизации продукта. Для получения стабильного сырного эмульгата рекомендуется использовать комплексные соли-плавители.

Какие нормативные документы регулируют производство плавленых сыров?
Производство регулируется ГОСТ 31690-2013, а также требованиями технических регламентов ТС и СанПиН.

Разрешено ли использование растительных жиров в рецептуре?
Использование растительных жиров допускается только при явном указании на упаковке и классификации продукта как сырный продукт, а не как сыр.

Чем отличается плавленый сыр из творога без яиц от классического плавленого сыра?
Отличие состоит в составе сырья: классический плавленый сыр может включать яйца и производные, тогда как безъяичная версия основана исключительно на молочнокислых продуктах и заменителях.