Сыр из козьего молока в домашних условиях: технология и требования

Основные особенности козьего молока

Козье молоко отличается высоким содержанием белка и кальция, а также легкоусвояемыми жирами. Его состав благоприятен для производства ферментированных продуктов, включая сыр из козьего молока в домашних условиях. Благодаря меньшему размеру жировых шариков и отсутствию агглютинина, козье молоко не требует интенсивной гомогенизации, что упрощает процесс приготовления сыра.

Необходимое оборудование и ингредиенты

Основное оборудование:

• Эмалированная или нержавеющая кастрюля объёмом от 5 литров

• Кухонный термометр

• Формы для сыра с дренажными отверстиями

• Марля или сырная ткань

• Пресс (для твёрдых сыров)

Ингредиенты:

• Козье молоко — свежее, пастеризованное или сыропригодное

• Закваска (мезофильная или термофильная в зависимости от рецепта)

• Сычужный фермент (животного или микробиального происхождения)

• Хлорид кальция (при использовании пастеризованного молока)

• Соль — для посолки и хранения

Этапы приготовления

Подготовка молока

1. При использовании сырого молока рекомендуется его пастеризовать при температуре 63–65°C в течение 30 минут, затем остудить до нужной температуры внесения закваски.

2. В случае пастеризованного магазинного молока необходимо добавить хлорид кальция (0,5 мл на 1 литр).

Внесение закваски и фермента

1. Подогреть молоко до 30–32°C.

2. Внести закваску согласно инструкции производителя, тщательно перемешать.

3. Через 30–60 минут добавить разведённый сычужный фермент, перемешать и оставить на 30–45 минут до образования плотного сгустка.

Обработка сгустка

1. Нарезать сгусток на кубики 1–2 см и оставить на 5–10 минут для отделения сыворотки.

2. Постепенно перемешивать и подогревать до 38–42°C (если требуется по рецепту), стимулируя сокращение сгустка и выделение сыворотки.

Формование и прессование

1. Переложить сгусток в форму, застеленную тканью.

2. Дать стечь сыворотке под собственным весом или лёгким прессом.

3. Для твёрдых сортов сыра применять прессование с постепенным увеличением давления.

Посолка и созревание

1. Посолка может производиться сухим способом или в рассоле.

2. Для сухой посолки натереть сыр солью и выдерживать 1–3 дня в холодильнике.

3. При рассольной посолке выдерживать сыр в растворе поваренной соли (18–20%) 12–24 часа.

4. Созревание зависит от типа сыра: мягкие — 3–7 дней, полутвёрдые — 3–6 недель, твёрдые — от 2 месяцев.

Распространённые виды домашних козьих сыров

• Фета — рассольный сыр, выдерживаемый в солевом растворе, готов к употреблению через 5–7 дней.

• Шевр — мягкий свежий сыр с кисломолочной закваской, часто ароматизируется травами.

• Томм — полутвёрдый сыр с длительным вызреванием, подходит для длительного хранения.

Условия хранения

Готовый сыр из козьего молока в домашних условиях следует хранить при температуре 2–8°C. Срок годности зависит от влажности и степени вызревания: мягкие сыры — до 7 дней, зрелые полутвёрдые и твёрдые — до нескольких месяцев при соблюдении санитарных условий.

Требования безопасности

• Весь инвентарь должен быть тщательно вымыт и продезинфицирован.

• При использовании сырого молока важно соблюдать санитарные нормы и контролировать источник сырья.

• Пастеризация снижает риск бактериального загрязнения.

FAQ

Можно ли использовать козье молоко из магазина?
Да, при условии, что оно пастеризовано и не содержит стабилизаторов или консервантов.

Обязательно ли использовать сычужный фермент?
Да, он необходим для коагуляции молочного белка и формирования сгустка.

Сколько времени занимает изготовление сыра?
От 1 дня до нескольких месяцев в зависимости от сорта.

Нужен ли пресс для домашнего сыра?
Для мягких сыров не требуется. Для полутвёрдых и твёрдых — обязателен.

Можно ли сделать сыр без закваски?
Закваска обеспечивает правильное кислотное брожение и вкусовой профиль, поэтому её использование рекомендуется.