Как сделать сыр пармезан: технология и требования к производству

Что такое сыр пармезан

Пармезан — это твердый выдержанный сыр, изготавливаемый из коровьего молока. Его классический итальянский аналог носит название Parmigiano Reggiano и производится по строго определённым стандартам. Технология приготовления пармезана требует точного соблюдения температурного режима, контроля кислотности и длительного созревания.

Технология производства: как сделать сыр пармезан

Процесс изготовления включает несколько ключевых этапов. Соблюдение последовательности и параметров критически важно для получения продукта требуемого качества.

Этап 1: Подготовка молока

1. Используется свежее непастеризованное коровье молоко, частично снятое от сливок.

2. Молоко выдерживается в открытых чанах для естественного обезжиривания в течение 12–24 часов.

3. Перед свертыванием проводится фильтрация.

Этап 2: Свертывание молока

1. Молоко нагревается до температуры 33–35 °C.

2. Добавляется натуральный сычужный фермент животного происхождения.

3. Образуется сгусток через 10–15 минут.

Этап 3: Обработка сгустка

1. Сгусток дробится до состояния мелкого зерна (1–3 мм).

2. Смесь нагревается до 55–56 °C при постоянном перемешивании.

3. Зерно оседает на дно, затем отцеживается сыворотка.

Этап 4: Формование и прессование

1. Сырное зерно укладывается в специальные формы с маркировкой.

2. Применяется легкое прессование под собственным весом.

3. В течение суток сыр уплотняется и принимает форму головки.

Этап 5: Соление

1. Сыры погружаются в насыщенный раствор поваренной соли на 18–25 суток.

2. Происходит насыщение кальцием и формирование корки.

Этап 6: Созревание

1. Головки перемещаются в камеры с контролируемыми условиями (температура 15–18 °C, влажность 80–85 %).

2. Минимальный срок выдержки — 12 месяцев. Оптимальный — 24–36 месяцев.

3. Проводится регулярная очистка корки и контроль качества.

Необходимое оборудование и условия

Для изготовления пармезана в условиях производства требуются:

• медный сыроваренный чан;

• формы для прессования;

• соляные ванны;

• камеры вызревания с регулируемыми параметрами;

• инструменты для контроля температуры и pH.

Домашние условия значительно ограничивают качество готового продукта. Для промышленного производства требуется лицензия и соблюдение санитарных норм.

Контроль качества и маркировка

Настоящий Parmigiano Reggiano должен соответствовать стандартам консорциума. Оригинальные головки получают термоштамп с указанием региона и даты производства. Любые отклонения от стандарта не допускаются. При самостоятельном изготовлении сыр не может называться Parmigiano Reggiano и должен маркироваться как твердый выдержанный сыр.

Как сделать сыр пармезан в домашних условиях: упрощённый подход

При невозможности соблюдения полного производственного цикла допускается упрощённая технология:

1. Используется пастеризованное молоко высокой жирности.

2. Ферментация проводится с помощью доступных сычужных ферментов.

3. Вызревание осуществляется в домашних камерах или холодильниках, но с потерей органолептических свойств оригинала.

Основные отличия от оригинального пармезана

• отсутствие сертификата PDO (защищённого обозначения происхождения);

• возможные отклонения по кислотности и плотности;

• менее выраженный вкус и аромат.

FAQ

Какие бактерии используются при производстве пармезана?
Используются термофильные молочнокислые бактерии, способствующие формированию правильной микрофлоры и развитию вкуса во время созревания.

Сколько времени нужно для вызревания пармезана?
Минимальный срок вызревания составляет 12 месяцев. Лучшие органолептические характеристики достигаются при выдержке 24–36 месяцев.

Можно ли использовать пастеризованное молоко?
Для традиционного пармезана используется только сырое молоко. В домашних условиях допустимо использование пастеризованного молока с потерей части характеристик.

Какая температура должна быть в камере вызревания?
Рекомендуется температура 15–18 °C при относительной влажности 80–85 %.

Нужно ли переворачивать сыр в процессе созревания?
Да. Головки переворачиваются регулярно для равномерного распределения влаги и предотвращения деформации.