Сыр сулугуни в домашних условиях: рецепт из козьего молока

Общие сведения о сыре сулугуни

Сыр сулугуни — традиционный кавказский рассольный сыр, относящийся к категории молодых и невыдержанных. Он характеризуется пластичной структурой, умеренно солёным вкусом и эластичной консистенцией. Технология его изготовления предполагает термическую обработку сырного теста и формование в виде плотных круглых головок или косичек.

Сыр сулугуни можно производить не только из коровьего, но и из козьего молока, обладающего высокой пищевой ценностью, лёгкой усвояемостью и повышенным содержанием кальция. Использование козьего молока обеспечивает продукту более выраженный вкус и увеличивает содержание полезных жиров и белков.

Необходимые ингредиенты и материалы

Для приготовления сулугуни из козьего молока в домашних условиях потребуются следующие компоненты:

• Козье молоко — 5 литров (непастеризованное или пастеризованное, но не ультрапастеризованное)

• Мезофильная закваска — 1/4 чайной ложки

• Жидкий сычужный фермент — 1 мл (или эквивалент в порошке)

• Хлорид кальция — 1 мл (при использовании пастеризованного молока)

• Соль — по вкусу (для рассола)

• Питьевая вода — для приготовления рассола

Дополнительные материалы:

• Термометр

• Нож для резки сгустка

• Сырная форма

• Марля или дренажная ткань

• Ванна для водяной бани

• Посуда из нержавеющей стали

Этапы приготовления сулугуни из козьего молока

Подготовка молока

1. Подогреть козье молоко до температуры 32–34°C.

2. При использовании пастеризованного молока добавить раствор хлорида кальция и тщательно перемешать.

3. Внести мезофильную закваску, равномерно распределить по поверхности, выдержать 1–2 минуты, затем перемешать.

Образование сгустка

1. Добавить сычужный фермент, предварительно разведённый в холодной воде (пропорции согласно инструкции производителя).

2. Оставить молоко при температуре 32–34°C на 30–40 минут до образования плотного сгустка.

3. Проверить сгусток на "чистый разлом". При положительном результате нарезать на кубики со стороной 1,5–2 см.

Обработка сырного зерна

1. Осторожно перемешивать зерно 10–15 минут, постепенно увеличивая температуру до 38°C.

2. Дать зерну осесть, слить сыворотку.

3. Сырное тесто оставить под слоем сыворотки на 3–5 часов для самопрессования и созревания. Температура в помещении — 22–24°C.

Проварка и формование

1. Проверить готовность сырного теста к вытяжке: оно должно легко тянуться в тёплой воде (70–80°C).

2. Нарезать тесто на полосы, погрузить в горячую воду, вытягивать и складывать до однородной эластичной массы.

3. Сформировать сыр в шар или косичку, поместить в форму.

Посолка

1. Приготовить насыщенный рассол (на 1 литр воды — 200 г соли), остудить до 10–12°C.

2. Поместить сыр в рассол на 6–12 часов в зависимости от размера головки.

Хранение

Хранить готовый сыр сулугуни в герметичном контейнере или в рассоле при температуре 2–6°C. Срок хранения — до 10 суток.

Преимущества козьего молока в сыроделии

• Повышенная усвояемость: козье молоко содержит меньше альфа-казеина, что делает его более подходящим для людей с чувствительным пищеварением.

• Более высокая биодоступность минералов, особенно кальция, фосфора и калия.

• Меньшее содержание лактозы, по сравнению с коровьим молоком, снижает вероятность побочных реакций у людей с умеренной лактозной непереносимостью.

Вопросы и ответы (FAQ)

Вопрос 1: Можно ли использовать ультрапастеризованное козье молоко для сулугуни?
Нет. Ультрапастеризованное молоко теряет белковую структуру, необходимую для формирования сгустка и нормального созревания сырного теста.

Вопрос 2: Чем можно заменить сычужный фермент?
В домашних условиях допускается использование ферментного экстракта микробиального происхождения, но его эффективность и вкус могут отличаться от традиционного животного фермента.

Вопрос 3: Обязательно ли использовать закваску?
Да. Закваска обеспечивает молочнокислое брожение, необходимое для развития правильной кислотности и текстуры продукта.

Вопрос 4: Сколько времени нужно на весь процесс приготовления?
Общее время от начала до готового продукта составляет от 8 до 12 часов, включая выжидание, вытяжку и посолку.

Вопрос 5: Можно ли коптить сулугуни из козьего молока?
Да, после основного приготовления сыр можно подвергнуть холодному копчению для получения специфического вкуса и увеличения срока хранения.

Вывод по теме

Сыр сулугуни в домашних условиях рецепт из козьего молока является технологически доступным, при условии соблюдения температурных режимов, пропорций ингредиентов и правильного оборудования. Козье молоко придаёт продукту уникальные органолептические характеристики и повышенную пищевую ценность.