Как приготовить сыр бри: технология и основные этапы

Сыр бри — это мягкий французский сыр с белой плесенью, изготавливаемый на основе коровьего молока. Процесс его производства требует точного соблюдения технологии и санитарных условий. Ниже приведены ключевые этапы и параметры, которые необходимо учитывать при изготовлении этого продукта.

Основные ингредиенты и оборудование

Для приготовления сыра бри потребуются следующие ингредиенты:

• Пастеризованное коровье молоко — 10 л

• Мезофильная закваска (например, тип MA4001 или MA4002) — в соответствии с дозировкой производителя

• Плесень Penicillium candidum — для формирования характерной корки

• Geotrichum candidum — для стабилизации корки и регулирования pH

• Сычужный фермент — для свертывания молока

• Соль — поваренная, без добавок

• Вода без хлора — для разведения ферментов

Необходимое оборудование:

• Стерильная емкость для нагрева молока

• Формы для мягких сыров

• Термометр

• Марля или дренажная ткань

• Решётки для вызревания

• Камера или холодильник с контролем влажности и температуры

Подготовка молока и внесение заквасок

1. Подогреть молоко до 32 °C.

2. Добавить мезофильную закваску и перемешать в течение 2 минут.

3. Внести культуры Penicillium candidum и Geotrichum candidum.

4. Оставить молоко на 30 минут для активации заквасок.

Свертывание и нарезка сгустка

1. Добавить разведённый сычужный фермент, аккуратно перемешать.

2. Оставить молоко на 45–60 минут до образования плотного сгустка.

3. Нарезать сгусток на кубики 1,5–2 см, выдержать 10 минут.

Формование и прессование

1. Переложить сгусток в формы, давая сыворотке свободно стекать.

2. Переворачивать сыр каждые 30–60 минут в течение 6–8 часов.

3. После стекания сыра выдержать его в формах до следующего дня.

Посолка и подсушка

1. Извлечь сыр из форм и посолить сухим способом (примерно 2% от массы).

2. Подсушить сыры при температуре 12–14 °C и влажности 80–85% в течение 1–2 суток.

Вызревание

Условия вызревания

• Температура: 10–12 °C

• Влажность: 90–95%

• Продолжительность: от 3 до 6 недель

Сыр необходимо переворачивать каждые 1–2 дня в течение первых двух недель. На поверхности должна сформироваться равномерная белая корка. Через 3–4 недели сыр бри становится мягким, приобретая характерный вкус и текстуру.

Хранение

После завершения вызревания сыр бри можно хранить при температуре 4–6 °C в упаковке, не препятствующей воздухообмену. Срок хранения — до 4 недель.

FAQ

Чем отличается Penicillium candidum от других культур плесени?
Penicillium candidum образует мягкую белую корку, придающую сыру бри характерный внешний вид и вкус. Эта культура безопасна и широко используется в производстве мягких сыров с плесенью.

Почему важно контролировать влажность во время вызревания?
Недостаточная влажность приводит к пересыханию сыра и неправильному развитию корки, тогда как чрезмерная влажность может вызвать рост нежелательной микрофлоры.

Можно ли приготовить сыр бри из непастеризованного молока?
Технологически возможно, но это увеличивает риск микробиологического загрязнения. В большинстве случаев рекомендуется использовать пастеризованное молоко.

Как определить готовность сыра бри?
Готовый сыр имеет мягкую, текучую структуру под коркой, характерный запах и равномерное покрытие белой плесенью.

Нужно ли использовать обе плесневые культуры — Penicillium и Geotrichum?
Да, их совместное использование способствует правильному формированию корки и регулирует pH, что критически важно для развития текстуры и вкуса сыра.