Сыр из просроченного молока: допустимость, риски и технологические аспекты

Что представляет собой сыр из просроченного молока

Сыр из просроченного молока — продукт, произведённый с использованием молока, срок годности которого истёк, но которое не имеет признаков микробиологической порчи. Использование такого сырья допустимо только при соблюдении определённых технологических условий и санитарных норм.

Законодательное регулирование использования просроченного молока

Согласно требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», использование молока с истёкшим сроком годности не допускается для производства продуктов питания. Однако существует исключение в случае, если производитель осуществляет переработку собственного молока, хранящегося в условиях, исключающих развитие патогенной микрофлоры, и до момента окончания срока технологической годности.

Отличие срока годности от срока технологической годности

• Срок годности — период, в течение которого продукт безопасен и пригоден для употребления.

• Технологическая годность — срок, в течение которого продукт сохраняет свойства, необходимые для его переработки.

Если молоко хранится при температуре 0–4 °C и не имеет признаков порчи (свертывание, изменение цвета, запаха), оно может быть допущено к переработке с ограничениями.

Возможные риски при использовании просроченного молока

Использование молока с истёкшим сроком годности связано с рядом рисков:

1. Микробиологическое загрязнение: повышенная вероятность развития патогенных микроорганизмов, включая кишечную палочку, сальмонеллу и листерию.

2. Изменение химического состава: повышенная кислотность, окисление жиров, деградация белков.

3. Снижение органолептических свойств конечного продукта: горечь, посторонние запахи, нестабильная консистенция.

Технология производства сыра из просроченного молока

Подготовка сырья

1. Органолептический контроль (оценка запаха, цвета, наличия слизи и осадка).

2. Лабораторный анализ (титруемая кислотность, бактериальная обсеменённость, наличие токсинов).

3. Отбор годного сырья.

Основные этапы производства

• Пастеризация при температуре не ниже 72 °C с выдержкой 15–20 секунд для уничтожения микрофлоры.

• Внесение заквасочных культур с гарантированной антагонистической активностью.

• Формование и прессование с контролем температурных и временных параметров.

• Созревание в условиях регулируемой температуры и влажности.

Ограничения и контроль

Производство сыра из просроченного молока должно сопровождаться:

• строгим микробиологическим контролем на всех стадиях;

• оформлением протоколов безопасности сырья;

• регистрацией каждой партии в системе прослеживаемости.

Категории сыров, в которых допустимо использование просроченного молока

В технологической практике допускается использование просроченного, но не испорченного молока при производстве следующих видов продукции:

• твердые сычужные сыры с длительным сроком созревания;

• рассольные сыры, если обеспечивается пастеризация и быстрое потребление;

• переработанные сыры, при условии термической обработки всех компонентов.

Требования к качеству и безопасности конечного продукта

Согласно ГОСТ 32260-2013 и ГОСТ 33480-2015, сыр, полученный из нестандартного сырья, должен соответствовать следующим требованиям:

• отсутствие патогенной микрофлоры;

• допустимая массовая доля влаги, соли, белка и жира;

• соответствие органолептическим показателям.

FAQ

Можно ли легально производить сыр из просроченного молока?
Производство возможно только при условии, что молоко хранится в контролируемых условиях, не имеет признаков порчи и перерабатывается по утверждённой технологии.

Как отличить безопасное просроченное молоко от испорченного?
Проводится комплексный анализ: органолептическая оценка, лабораторные тесты на кислотность, микрофлору и наличие токсинов.

Какие риски для потребителя при нарушении технологии?
Потребление сыра из заражённого молока может привести к пищевым токсикоинфекциям и тяжёлым отравлениям.

Можно ли использовать просроченное ультрапастеризованное молоко для сыра?
Допускается при соблюдении герметичности упаковки, отсутствии скисания и порчи.

Какие меры контроля обязательны при производстве?
Необходимо проводить входной контроль сырья, температурный контроль при пастеризации, мониторинг микробиологической безопасности и регистрацию всех этапов производства.