Сыр творожный из молока и кефира: технология приготовления и особенности продукта

Что представляет собой сыр творожный из молока и кефира

Сыр творожный из молока и кефира — это кисломолочный продукт, получаемый путем коагуляции молочного белка под действием кислотной среды. Основными компонентами для его производства являются цельное молоко и кефир, которые обеспечивают естественную ферментацию без применения дополнительных ферментных заквасок.

Преимущества использования молока и кефира в производстве творожного сыра

Использование молока и кефира при производстве творожного сыра обладает рядом технологических и пищевых преимуществ:

• Доступность ингредиентов — как молоко, так и кефир являются распространёнными и недорогими продуктами.

• Натуральная ферментация — кефир содержит молочнокислые бактерии и дрожжи, которые запускают процесс створаживания без добавления синтетических компонентов.

• Полноценный аминокислотный состав — продукт сохраняет все полезные свойства молочного белка казеина.

• Умеренное содержание жира — при использовании молока средней жирности содержание жира в готовом продукте сбалансировано.

Технологический процесс приготовления

Процесс получения творожного сыра из молока и кефира включает несколько этапов:

1. Подготовка сырья:

   • Молоко пастеризуется при температуре 72–75°C в течение 15–20 секунд.

   • Кефир используется в объеме 10–20% от объема молока.

2. Смешивание компонентов:

   • Молоко охлаждается до температуры 30–35°C.

   • В него добавляется кефир при постоянном перемешивании.

3. Ферментация и створаживание:

   • Смесь оставляется при температуре 25–30°C на 10–12 часов до образования плотного сгустка.

4. Обработка сгустка:

   • Сгусток разрезается для отделения сыворотки.

   • Масса нагревается до 40–45°C для ускорения отделения жидкости.

5. Отделение сыворотки:

   • Полученная масса помещается в марлю или ткань и подвешивается для стекания сыворотки в течение 4–8 часов.

6. Формовка и хранение:

   • Готовый сыр формуется и может храниться в холодильнике до 5 суток при температуре +2…+4°C.

Химический состав и пищевая ценность

Сыр творожный из молока и кефира обладает следующими характеристиками:

• Белок — 15–18 г на 100 г продукта

• Жир — 5–12 г (в зависимости от жирности молока)

• Углеводы — до 3 г

• Энергетическая ценность — около 150–200 ккал на 100 г

Продукт богат кальцием, фосфором, витаминами B2, B12 и A.

Области применения творожного сыра

Сыр творожный из молока и кефира применяется в следующих кулинарных направлениях:

• Приготовление закусок, бутербродов, рулетов

• Использование в выпечке и десертах

• Основа для сырных масс с добавками (зелень, чеснок, орехи)

Сравнение с другими видами творожных сыров

FAQ

Чем отличается сыр творожный из молока и кефира от обычного творога?
Творожный сыр имеет более однородную консистенцию, кремовую текстуру и может содержать больше жира по сравнению с классическим творогом, который имеет зернистую структуру.

Можно ли использовать ультрапастеризованное молоко?
Ультрапастеризованное молоко не рекомендуется, так как оно может не давать полноценного створаживания из-за изменения белковой структуры.

Сколько кефира нужно добавлять на 1 литр молока?
Рекомендуется использовать 100–200 мл кефира на 1 литр молока (10–20% от общего объема).

Как увеличить срок хранения готового продукта?
Для увеличения срока хранения можно использовать герметичную упаковку и хранить при температуре не выше +4°C, однако продукт остаётся качественным в течение 3–5 суток без консервантов.

Подходит ли этот сыр для диетического питания?
Да, при использовании обезжиренного молока и кефира продукт содержит низкое количество жира и высокую долю белка, что делает его подходящим для диетического рациона.