Как делают сыр на заводе: этапы промышленного производства

Сыр — продукт с высоким содержанием белка и кальция, производимый в промышленных масштабах с соблюдением строгих санитарно-гигиенических норм и технологических регламентов. Рассмотрим, как делают сыр на заводе, начиная с приёма молока и заканчивая упаковкой готовой продукции.

Подготовка сырья

Процесс начинается с приёма и предварительной подготовки молока. Оно проходит следующие этапы:

1. Приём и контроль качества — проверка температуры, кислотности, содержания белка и микробиологических показателей.

2. Очистка и фильтрация — удаление механических примесей с помощью фильтров и центрифуг.

3. Пастеризация — нагрев молока до 72–75 °C с выдержкой не менее 15 секунд для уничтожения патогенной микрофлоры.

После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания (около 30–35 °C) и направляют в сыродельные ванны.

Заквашивание и внесение ферментов

Создание условий для свертывания молока

На этом этапе добавляют:

• Закваску — культуры молочнокислых бактерий, способствующие молочнокислому брожению.

• Сычужный фермент — животного или микробиологического происхождения, вызывающий коагуляцию белков.

Через 30–60 минут образуется сгусток, структура которого зависит от вида сыра.

Обработка сгустка

Нарезка, перемешивание и нагрев

1. Нарезка сгустка осуществляется металлическими лирами до получения зерна нужной фракции.

2. Перемешивание и подогрев — происходит частичное обезвоживание сырного зерна.

3. Выделение сыворотки — основная жидкая часть отделяется и отводится на переработку.

Физико-химические свойства зерна (влажность, кислотность) контролируются на каждом этапе.

Формование и прессование

Сырное зерно загружается в формы. Далее:

• Формование — придание продукту нужной формы.

• Прессование — удаление остаточной сыворотки и уплотнение массы под действием давления.

Продолжительность прессования зависит от типа сыра и может составлять от нескольких часов до суток.

Посолка и созревание

Внесение соли и ферментация

Сыры солят:

• Вручную или в рассоле — в зависимости от технологии.

• Сухим способом — для определённых сортов.

Затем продукт направляется в камеры созревания с контролируемой температурой (от 10 до 14 °C) и влажностью (80–90 %).

Созревание продолжается от 2 недель до нескольких месяцев, в течение которых формируется вкус, аромат и текстура.

Упаковка и хранение

После достижения нужной степени зрелости сыры:

1. Осматриваются на соответствие стандартам.

2. Нарезаются и фасуются в пищевую плёнку, вакуумную упаковку или в термоусадочные материалы.

3. Маркируются согласно требованиям ТР ТС и хранятся при температуре 0–6 °C до момента отгрузки.

Виды сыров и особенности производства

На заводах производят различные виды сыров:

• Твёрдые (пармезан, российский)

• Полутвёрдые (гауда, эдам)

• Мягкие (бри, камамбер)

• Рассольные (фета, сулугуни)

Каждый тип требует уникального температурного режима, кислотности, продолжительности созревания и условий хранения.

Контроль качества на всех этапах

Качественный сыр — результат:

• Строгого контроля сырья.

• Соответствия технологии стандартам (ГОСТ, ТУ).

• Микробиологических, химических и органолептических испытаний.

• Непрерывного мониторинга условий хранения и транспортировки.

FAQ

Сколько времени длится производство сыра на заводе?
В зависимости от сорта, процесс может занимать от 1 дня (для свежих мягких сыров) до нескольких месяцев (для твёрдых и выдержанных сыров).

Можно ли использовать непастеризованное молоко?
В промышленном производстве используется только пастеризованное молоко для обеспечения безопасности.

Чем отличается заводское производство сыра от домашнего?
Заводское производство обеспечивает стандартизацию, масштаб, автоматизацию процессов и строгий контроль качества.

Почему важна пастеризация молока?
Пастеризация уничтожает патогенные микроорганизмы и увеличивает срок хранения продукта.

Как определяют степень зрелости сыра?
С помощью органолептических методов, физико-химического анализа и соблюдения нормативов созревания для конкретного сорта.