Рецепт сыра с пажитником в домашних условиях

Что такое сыр с пажитником

Сыр с пажитником — это молочный продукт, обогащённый семенами пажитника, обладающими выраженным ореховым ароматом и пряным вкусом. Он популярен в кухнях Ближнего Востока и Южной Азии, но также производится и в Европе, особенно в Нидерландах. Пажитник не только улучшает вкусовые характеристики сыра, но и оказывает положительное воздействие на пищеварение.

Ингредиенты и оборудование

Основные ингредиенты:

• молоко коровье цельное пастеризованное — 5 литров

• хлористый кальций (10% раствор) — 5 мл

• закваска мезофильная — согласно инструкции производителя

• сычужный фермент — согласно инструкции производителя

• соль поваренная — 2–3 столовые ложки

• семена пажитника — 1–2 столовые ложки

Оборудование:

• эмалированная или нержавеющая кастрюля объёмом не менее 6 литров

• термометр пищевой

• форма для сыра с прессом

• марля или дренажная ткань

• шумовка, нож, сито

Технология приготовления

Подготовка молока

1. Налить молоко в кастрюлю и нагреть до температуры 32°C.

2. Добавить раствор хлористого кальция и тщательно перемешать.

3. Внести закваску и оставить на 30 минут при стабильной температуре.

Внесение сычужного фермента

1. Растворить сычужный фермент в холодной воде (по инструкции).

2. Добавить раствор в молоко, перемешать в течение 30 секунд.

3. Оставить молоко для створаживания на 40–60 минут до образования плотного сгустка.

Обработка сгустка

1. Нарезать сгусток на кубики 1–1,5 см.

2. Постепенно нагреть массу до 38°C, помешивая в течение 20–30 минут.

3. Дать сырному зерну осесть, затем удалить сыворотку.

Добавление пажитника

1. Семена пажитника предварительно промыть и замочить в тёплой воде на 6–8 часов.

2. Смешать подготовленные семена с сырным зерном после удаления сыворотки.

Формование и прессование

1. Переложить сырную массу в форму, выстеленную марлей.

2. Прессовать под грузом:

   • 1 час при 2 кг

   • 4–5 часов при 5 кг

3. Перевернуть сыр 1–2 раза в процессе прессования.

Посолка

1. Посолка в рассоле (18% NaCl) при температуре 8–12°C:

   • 12 часов для головки весом 1 кг.

2. После посолки обсушить сыр на воздухе 1–2 дня.

Созревание

1. Хранить сыр в холодильной камере при температуре 10–12°C и влажности 85–90%.

2. Созревание длится от 14 до 30 дней, в зависимости от желаемой плотности и вкуса.

Химический состав и пищевая ценность

Сыр с пажитником содержит:

• белок — 22–26%

• жир — 28–35%

• минеральные вещества (Ca, Mg, Fe)

• витамины группы B

• пищевые волокна из семян пажитника

Условия хранения

Готовый продукт хранится в холодильнике при температуре +4…+6°C до 30 дней. Рекомендуется упаковка в пергамент или пищевую бумагу с минимальным доступом воздуха.

Преимущества использования пажитника

• Обладает антимикробным действием

• Улучшает вкус и аромат продукта

• Повышает пищевую ценность

• Увеличивает срок хранения сыра

FAQ

Какова суточная норма пажитника при добавлении в сыр?
Для домашнего приготовления рекомендуется использовать 1–2 столовые ложки пажитника на 5 литров молока. Превышение дозировки может повлиять на вкус и текстуру продукта.

Можно ли использовать козье молоко вместо коровьего?
Да, козье молоко подходит, но необходимо учитывать его иные характеристики по жирности и белковому составу. Результирующий сыр будет мягче по текстуре и с иным вкусом.

Сколько времени нужно замачивать пажитник перед использованием?
Семена пажитника следует замачивать в тёплой воде не менее 6 часов. Это способствует их размягчению и равномерному распределению в сырной массе.

Можно ли использовать сухой пажитник без замачивания?
Нет, сухой пажитник может повлиять на текстуру сыра, придавая жёсткость и нарушая однородность структуры.

Как определить готовность сыра к употреблению?
Сыр считается готовым после минимального срока вызревания — 14 дней. Он должен обладать плотной, эластичной структурой и равномерным распределением пажитника в массе.