Сыр косичка из молока: технология производства и особенности продукта

Что такое сыр косичка из молока

Сыр косичка из молока — это вид рассольного сыра, характеризующийся плотной волокнистой структурой и характерной формой в виде косы. Продукт относится к категории полутвёрдых сыров и традиционно изготавливается из пастеризованного коровьего или козьего молока. Благодаря особенностям технологии, сыр сохраняет высокую питательную ценность и долгое время остаётся пригодным к употреблению при соблюдении условий хранения.

Основные этапы производства

Процесс производства включает несколько технологических стадий, каждая из которых влияет на конечные характеристики продукта.

Подготовка молока

1. Пастеризация — молоко нагревается до температуры 72–75 °C в течение 15–20 секунд для уничтожения патогенной микрофлоры.

2. Охлаждение — после пастеризации молоко быстро охлаждают до температуры свертывания (32–35 °C).

Свертывание и формирование сгустка

• В молоко добавляют сычужный фермент (натуральный или микробиологический).

• Через 30–40 минут образуется плотный сгусток.

• Сгусток разрезается на кубики размером 1–1,5 см для отделения сыворотки.

Созревание и вытягивание

• Масса выдерживается до достижения необходимой кислотности (pH 5,0–5,2).

• После созревания сырная масса нагревается в воде (температура 70–80 °C), пока не станет эластичной.

• Масса вытягивается вручную или механически и свивается в жгуты, которые затем формируют в виде косички.

Соление и упаковка

• Готовый сыр помещается в рассол (18–22% поваренной соли) на 4–6 часов.

• После соления продукт упаковывается в вакуум или модифицированную газовую среду.

Пищевая ценность и состав

Сыр косичка из молока обладает высокой питательной ценностью. В среднем на 100 г продукта приходится:

• Белки — 18–22 г

• Жиры — 20–25 г

• Энергетическая ценность — 280–320 ккал

Продукт содержит кальций, фосфор, витамины группы B и жирорастворимые витамины A, D, E.

Области применения

Сыр используется как самостоятельный продукт, а также:

• В качестве закуски к напиткам

• В салатах

• При приготовлении горячих бутербродов и пиццы

За счёт плотной текстуры и солёного вкуса хорошо сочетается с овощами, зеленью и хлебобулочными изделиями.

Преимущества и особенности хранения

Преимущества

• Длительный срок хранения (до 60 суток в вакуумной упаковке)

• Высокая пищевая ценность

• Устойчивость к механическим повреждениям при транспортировке

Условия хранения

• Температура: от 0 до +6 °C

• Относительная влажность воздуха: 75–85%

• Не допускается замораживание

Варианты сырья и технологические модификации

Сыр косичка из молока может производиться:

• Из коровьего, козьего или овечьего молока

• С использованием термостабильных заквасок

• С добавлением копчёных ароматизаторов или с последующим копчением

Копчёный сыр косичка из молока производится аналогично, но дополнительно подвергается обработке холодным или горячим дымом.

FAQ

Можно ли приготовить сыр косичку из молока в домашних условиях?
Да, но требуется точное соблюдение температурных режимов и наличие сычужного фермента. Продукт ручной работы уступает по сроку хранения промышленным аналогам.

Чем отличается сыр косичка от других рассольных сыров?
Формой, способом вытягивания массы и плотной волокнистой текстурой. Также отличается степенью солёности и отсутствием характерного для брынзы крошащегося среза.

Из какого молока лучше делать сыр косичку?
Наиболее технологичным считается пастеризованное коровье молоко с массовой долей жира не менее 3,2%. Использование козьего или овечьего молока допускается, но может потребовать корректировки рецептуры.

Содержит ли сыр косичка из молока лактозу?
Да, в небольших количествах. В процессе созревания и термообработки содержание лактозы снижается, но продукт не подходит для людей с выраженной лактазной недостаточностью.