Козий сыр в домашних условиях рецепт

Производство козьего сыра в домашних условиях требует соблюдения санитарных норм, точного соблюдения температурных режимов и применения проверенных технологий. Домашний козий сыр может быть свежим, мягким, полутвёрдым или выдержанным, в зависимости от рецептуры и условий хранения.

Ингредиенты и оборудование для приготовления козьего сыра

Для производства козьего сыра в домашних условиях потребуются следующие ингредиенты:

• Козье молоко — 4 литра (обязательно свежее, пастеризованное при 63–65 °C в течение 30 минут).

• Хлористый кальций (раствор 10%) — 2 мл (при использовании пастеризованного молока).

• Закваска мезофильная — согласно инструкции производителя.

• Сычужный фермент — 1 мл (или по дозировке на упаковке).

• Соль поваренная — по вкусу (обычно 2–3% от массы сыра).

• Вода кипячёная — для растворения фермента и хлористого кальция.

Необходимое оборудование:

• Эмалированная кастрюля объёмом не менее 5 литров.

• Кулинарный термометр.

• Ситечко или форма для сыра.

• Марля или сырная ткань.

• Ложка с длинной ручкой (не металлическая).

Этапы приготовления козьего сыра в домашних условиях

Подготовка молока

1. Подогреть молоко до 32 °C, контролируя температуру термометром.

2. Влить раствор хлористого кальция и перемешать.

3. Добавить мезофильную закваску, равномерно распределить по поверхности и оставить на 2–3 минуты для активации.

4. Аккуратно перемешать и выдержать 40–60 минут при 32 °C для образования сгустка.

Внесение сычужного фермента

1. Развести фермент в 50 мл кипячёной воды.

2. Влить в молоко и тщательно перемешать.

3. Оставить на 45–60 минут при 32 °C до формирования плотного сгустка.

Обработка сгустка

1. Нарезать сгусток на кубики размером 1–1,5 см.

2. Медленно перемешивать массу в течение 15–20 минут, постепенно повышая температуру до 38 °C.

3. Дать осесть зерну на дно и отделить сыворотку.

Формование и прессование

1. Переложить сырное зерно в форму, выложенную марлей.

2. Установить лёгкое прессование (0,5–1 кг) на 1–2 часа.

3. После отделения сыворотки увеличить нагрузку до 2 кг и оставить под прессом на 6–8 часов.

Посолка и созревание

1. Извлечь сыр из формы, посолить сухим способом или выдержать в солевом растворе (20% NaCl) 8–12 часов.

2. Подсушить сыр при комнатной температуре в течение 24 часов.

3. Хранить в холодильнике при 8–12 °C. Мягкий сыр употребляется через 2–3 дня, полутвёрдый — через 10–14 дней.

Виды домашнего козьего сыра

Свежий козий сыр

Изготавливается без длительного прессования и созревания. Характеризуется мягкой текстурой и нейтральным вкусом. Срок хранения — до 7 суток.

Полутвёрдый козий сыр

Выдерживается в холодильнике от 10 до 30 суток. При правильных условиях хранения возможно более длительное созревание, вплоть до 2–3 месяцев. Текстура становится плотнее, вкус — насыщеннее.

Условия хранения козьего сыра

• Температурный режим: 8–12 °C.

• Влажность: 80–85%.

• Упаковка: пергамент, пищевая бумага или контейнер с вентиляцией.

• Свежий сыр необходимо употребить в течение недели, выдержанный — хранится до 60 суток.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли использовать козье молоко без пастеризации?
Использование сырого молока возможно только при полной уверенности в его микробиологической чистоте. В домашних условиях рекомендуется пастеризация.

Как определить готовность сгустка после внесения фермента?
Сгусток считается готовым, если при наклоне кастрюли он отделяется от стенок и легко разрезается ножом с образованием чистого разлома.

Обязательно ли использовать хлористый кальций?
При использовании пастеризованного молока хлористый кальций необходим для восстановления кальциевого баланса и улучшения коагуляции.

Можно ли использовать коровье молоко по этому же рецепту?
Технология схожа, но вкус, структура и выход продукта будут отличаться. Козье молоко имеет специфическую жирность и белковый состав.

Какая форма сыра наиболее удобна для домашнего производства?
Для небольших объёмов удобно использовать цилиндрические или брусчатые формы с отверстиями для стекания сыворотки.