Мягкий сыр из молока: особенности, производство и классификация

Что такое мягкий сыр из молока

Мягкий сыр из молока — это продукт, изготавливаемый путём свертывания молочного белка с последующим отделением сыворотки, при этом выдержка осуществляется в течение короткого времени либо вовсе отсутствует. Такие сыры обладают пластичной структурой, высокой влажностью (до 80%) и неформованной или слабоформованной коркой.

Классификация мягких сыров из молока

Существует несколько типов мягких сыров, различающихся по технологии и свойствам:

• Сыры без созревания: творожные и сливочные сыры, такие как рикотта и маскарпоне.

• Сыры с коротким сроком созревания: камамбер, бри, мюнстер.

• Сыры с плесенью: белая (Penicillium camemberti) или голубая (Penicillium roqueforti) плесень.

Основное сырьё — коровье, козье или овечье молоко. В некоторых регионах допускается использование буйволиного молока.

Технология производства мягкого сыра из молока

Процесс изготовления мягкого сыра из молока включает следующие этапы:

1. Подготовка молока
   Молоко пастеризуется при температуре 72–75 °C в течение 15–20 секунд. После охлаждения до температуры заквашивания (28–32 °C) в него вносят заквасочные культуры и хлорид кальция.

2. Свертывание молока
   Добавляется сычужный фермент животного или микробного происхождения. Образуется сгусток в течение 30–60 минут.

3. Разрезка сгустка
   Сгусток нарезается на кубики размером 1–2 см для отделения сыворотки. При производстве отдельных видов, например рикотты, разрезка может не применяться.

4. Отделение сыворотки и формование
   Масса самопрессуется или помещается в формы с дренажом. Влажность остаётся высокой.

5. Посолка
   Проводится сухим способом или в рассоле. Влияет на вкус, консистенцию и срок хранения.

6. Созревание (если предусмотрено)
   При наличии созревания сыры хранятся в специальных камерах при температуре 10–14 °C и влажности до 95%. Период — от нескольких дней до нескольких недель.

Пищевая ценность и особенности хранения

Мягкий сыр из молока содержит:

• Белки: до 20 г на 100 г продукта.

• Жиры: от 10 до 35%, в зависимости от вида.

• Кальций и фосфор: в легкоусвояемой форме.

• Витамины: A, D, группы B.

Из-за высокой влажности срок хранения мягких сыров ограничен. Необходимо соблюдать температурный режим 0–6 °C и герметичность упаковки. Нарушение условий хранения может привести к развитию патогенной микрофлоры.

Области применения

Мягкий сыр используется:

• в кулинарии — как основа для соусов, кремов, начинок;

• в ресторанной индустрии — для сырных тарелок, салатов;

• в промышленной переработке — при производстве полуфабрикатов и готовых блюд.

Регулирование и стандартизация

Производство мягких сыров из молока регулируется национальными стандартами (например, ГОСТ 33480-2015 в РФ) и техническими условиями предприятий. Европейский союз классифицирует такие сыры по стандарту Codex Alimentarius и требованиям EFSA (European Food Safety Authority).

Преимущества мягкого сыра из молока перед другими видами

• Быстрота производства;

• Высокая усвояемость;

• Универсальность в применении;

• Относительно невысокая себестоимость.

Влияние на здоровье

Мягкие сыры не рекомендованы при индивидуальной непереносимости лактозы, фенилкетонурии и хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта с ограничением жирной пищи. В остальных случаях они могут быть частью сбалансированного рациона при соблюдении норм потребления.

FAQ

Какой срок хранения мягкого сыра из молока?
В среднем от 5 до 14 дней в зависимости от вида и условий хранения. Сыры с плесенью могут храниться дольше при контролируемом микроклимате.

Можно ли замораживать мягкий сыр?
Замораживание не рекомендуется, так как структура и вкус изменяются необратимо.

Чем отличается мягкий сыр от полутвёрдого?
Мягкий сыр содержит больше влаги, имеет нежную консистенцию и короткий срок хранения. Полутвёрдые сыры выдерживаются дольше, содержат меньше влаги и обладают плотной структурой.

Какой мягкий сыр считается самым популярным в мире?
Наиболее распространёнными являются моцарелла, маскарпоне, рикотта и бри.

Возможно ли приготовить мягкий сыр в домашних условиях?
Да, при наличии пастеризованного молока, закваски и фермента возможно домашнее производство без созревания.