Как приготовить сыр пармезан: технология, ингредиенты и требования

Что такое пармезан и его особенности

Пармезан (Parmigiano Reggiano) — это твердый итальянский сыр с длительным сроком выдержки, производимый по строго регламентированной технологии. Он отличается высоким содержанием белка, плотной структурой и насыщенным вкусом. Оригинальный пармезан изготавливается исключительно в регионах Эмилия-Романья и Ломбардия, при соблюдении стандартов, установленных консорциумом Parmigiano Reggiano.

Как приготовить сыр пармезан в домашних условиях

Домашнее изготовление пармезана возможно при наличии надлежащих условий, оборудования и ингредиентов. Следует учитывать, что полноценная имитация оригинального пармезана требует не менее 12 месяцев выдержки.

Ингредиенты и материалы

Для приготовления одного головки сыра массой 1,5–2 кг необходимы:

• 16–18 л свежего цельного коровьего молока (желательно от коров, питающихся травой)

• 1/4 чайной ложки термофильной закваски (например, Thermo B или аналог)

• 1/4 чайной ложки сычужного фермента (жидкого или порошкового)

• 1/2 чайной ложки хлористого кальция (при использовании пастеризованного молока)

• 1 ст. ложка соли (для рассола)

• Чистая марля, форма для прессования, пресс, термометр, ванна для соления, камера выдержки

Технология производства

h3 Подготовка молока и внесение закваски

1. Молоко нагревается в большой кастрюле до температуры 32–34 °C.

2. При использовании пастеризованного молока добавляется раствор хлористого кальция.

3. В молоко вносится термофильная закваска и тщательно перемешивается.

4. Смесь выдерживается 30 минут.

h3 Добавление фермента и образование сгустка

1. Сычужный фермент разводится в воде и добавляется в молоко.

2. Жидкость оставляется на 45–60 минут до образования плотного сгустка.

3. Сгусток разрезается на зерно размером 5–6 мм и выдерживается при перемешивании.

h3 Нагрев и формование

1. Сырное зерно нагревается до 52–54 °C в течение 30 минут при постоянном перемешивании.

2. Масса оседает на дно, уплотняется и выкладывается в форму, выстланную марлей.

3. Головка помещается под пресс на 12–18 часов.

h3 Посолка и созревание

1. Прессованная головка выдерживается в рассоле (20% раствор поваренной соли) в течение 48 часов.

2. После посола сыр помещается в камеру созревания с температурой 10–15 °C и влажностью 80–85%.

3. Период вызревания длится от 12 до 36 месяцев, в течение которого сыр регулярно переворачивается и очищается.

Условия хранения и зрелости пармезана

• Температура хранения: 10–15 °C

• Влажность воздуха: 80–85%

• Минимальный срок выдержки: 12 месяцев

• Оптимальный срок для зрелого вкуса: 24 месяца

Сыр может покрываться натуральной коркой, которую не удаляют до момента нарезки.

Возможные сложности и меры контроля

• Нарушение температурного режима приведет к нестабильной структуре.

• Недостаточная кислотность замедляет коагуляцию.

• Преждевременное высыхание может быть вызвано пониженной влажностью камеры.

• Несоблюдение сроков прессования вызывает внутренние пустоты.

FAQ

Какой срок выдержки необходим, чтобы пармезан приобрёл характерный вкус?
Минимальный срок выдержки составляет 12 месяцев, однако для получения насыщенного вкуса рекомендуется 24–30 месяцев.

Можно ли приготовить сыр пармезан без фермента животного происхождения?
Да, допускается использование микробиологического аналога сычужного фермента, при условии соблюдения всех технологических параметров.

Обязательно ли использовать необезжиренное молоко?
Да, использование цельного молока критично для структуры и вкусовых качеств готового продукта.

Какие риски возникают при недостаточной влажности в камере созревания?
Пониженная влажность вызывает преждевременное высыхание корки и образование трещин в сырной массе.

Можно ли ускорить процесс вызревания?
Нет. Ускорение процесса нарушает формирование вкуса и текстуры, что делает сыр несоответствующим стандарту пармезана.