Сколько хлористого кальция добавлять в молоко для сыра
Хлористый кальций (CaCl₂) — важный компонент при производстве сыра, особенно при использовании пастеризованного или нормализованного молока. Его добавление позволяет восстановить кальциевый баланс, необходимый для формирования плотного и стабильного сгустка. Неверное дозирование может привести к низкому выходу продукта или нестабильной текстуре. В данной статье рассматривается, сколько хлористого кальция добавлять в молоко для сыра, в зависимости от типа молока и производственных условий.
Назначение хлористого кальция в сыроделии
Хлористый кальций используется для:
-
Укрепления сгустка при свертывании молока сычужным ферментом;
-
Улучшения выхода готового продукта;
-
Повышения эффективности коагуляции;
-
Стабилизации текстуры сыра.
Особенно важно его применение при термически обработанном молоке, в котором ионы кальция частично теряются.
Сколько хлористого кальция добавлять в молоко для сыра: общие рекомендации
Оптимальная доза хлористого кальция составляет:
-
0,02–0,04% от объема молока, что соответствует 2–4 мл 10% раствора на 10 литров молока.
Это стандартная доза, признанная технологическими нормативами в молочной промышленности. Допускается корректировка дозировки в зависимости от следующих факторов:
-
Уровень пастеризации (чем выше температура обработки, тем выше потребность в хлористом кальции).
-
Тип сыра (мягкие, полутвердые или твердые сыры требуют разного уровня коагуляции).
-
Кислотность и содержание кальция в исходном сырье.
Особенности дозирования для различных условий
Пастеризованное молоко
При использовании пастеризованного молока (65–75 °C) потери ионов кальция могут достигать 25–50%. Рекомендуется:
-
Добавлять 3–4 мл 10% раствора хлористого кальция на 10 литров молока.
Свежее непастеризованное молоко
В сыром молоке естественное содержание кальция сохраняется, поэтому дозировка может быть снижена:
-
Добавлять 1–2 мл 10% раствора хлористого кальция на 10 литров молока, или вовсе не добавлять при идеальных показателях сырья.
Использование сухого молока
При восстановлении сухого молока структура кальция нарушается, поэтому необходима полная компенсация:
-
Добавлять 4 мл 10% раствора хлористого кальция на 10 литров молока.
Способ применения
Правила внесения хлористого кальция:
-
Раствор добавляется до внесения сычужного фермента, но после подогрева молока до заданной температуры.
-
Используется только 10% раствор, приготовленный из пищевого хлористого кальция и очищенной воды.
-
Перемешивание должно быть равномерным и непрерывным в течение 1–2 минут.
Ошибки при использовании хлористого кальция
Наиболее распространённые ошибки:
-
Передозировка приводит к избыточной твердости сгустка и горечи.
-
Недостаточное количество вызывает слабую коагуляцию и низкий выход сыра.
-
Нарушение порядка добавления влияет на активность фермента.
FAQ
Как приготовить 10% раствор хлористого кальция?
Растворить 10 г пищевого хлористого кальция в 90 мл кипячёной охлаждённой воды, тщательно перемешать. Хранить в холодильнике не более 1 месяца.
Можно ли использовать хлористый кальций в порошке без растворения?
Нет. Использование сухого вещества без растворения может привести к неравномерному распределению и технологическим сбоям.
Обязательно ли добавлять хлористый кальций в козье молоко?
Да, особенно если молоко пастеризовано. В козьем молоке содержание кальция ниже, чем в коровьем, поэтому добавление CaCl₂ улучшает свёртываемость.
Какие сыры особенно требуют добавления хлористого кальция?
Твердые и полутвердые сыры (чеддер, гауда, пармезан), а также рассольные сыры (брынза, сулугуни).
Можно ли превышать дозировку более 4 мл на 10 литров молока?
Превышение дозировки допустимо только при технологически обоснованных условиях и под контролем кислотности и температуры.
Итоговые рекомендации
Для эффективного формирования сгустка и получения стабильного качества продукции рекомендуется строго соблюдать дозировку хлористого кальция. В большинстве случаев оптимальной считается норма 2–4 мл 10% раствора на 10 литров молока, с обязательным учётом типа молока и условий переработки.
