Рецепт сыра из козьего молока в домашних условиях простой

Домашнее сыроварение на основе козьего молока позволяет получить натуральный продукт с контролируемым составом. Ниже представлен рецепт сыра из козьего молока в домашних условиях простой, не требующий специального оборудования.

Основные ингредиенты и инвентарь

Необходимые ингредиенты

• Козье молоко – 5 литров (свежее, не ультрапастеризованное)

• Мезофильная закваска – согласно инструкции производителя (обычно 0,5 г на 5 л)

• Сычужный фермент – в жидкой или порошкообразной форме (в зависимости от инструкции, примерно 1 мл на 5 л)

• Хлорид кальция – 0,5 мл (при использовании пастеризованного молока)

• Соль поваренная – 1–2 столовые ложки (для просаливания)

Требуемый инвентарь

• Нержавеющая кастрюля объёмом не менее 7 литров

• Термометр с точностью до 0,5 °C

• Ложка с длинной ручкой

• Нож для нарезки сгустка

• Сито и марля

• Форма для прессования

• Груз (пресс)

Технологический процесс приготовления

Подготовка молока

1. Нагреть козье молоко до температуры 32 °C, постоянно помешивая.

2. Добавить хлорид кальция, если используется пастеризованное молоко.

3. Внести мезофильную закваску. Оставить молоко на 2 минуты, затем перемешать.

4. Ввести сычужный фермент и перемешать в течение 30 секунд.

Образование и обработка сгустка

1. Оставить молоко в покое на 45–60 минут при температуре 32 °C для образования сгустка.

2. Проверить сгусток на «чистый разлом». При достижении нужной консистенции нарезать сгусток на кубики размером 1–2 см.

3. Медленно перемешивать, повышая температуру до 38 °C за 30 минут.

Выделение сыворотки и формование

1. Поддерживать полученную массу при 38 °C в течение 20 минут, периодически перемешивая.

2. Слить сыворотку через сито, выложенное марлей.

3. Переложить сырную массу в форму, утрамбовать и установить груз на 2–4 часа.

Посолка и дозревание

1. После прессования сыр можно просолить сухим способом или в рассоле.

2. Для сухой посолки посыпать поверхность солью и оставить на 12–24 часа.

3. При использовании рассола выдержать сыр в 18% растворе соли в течение 12 часов при 10–12 °C.

4. Готовый сыр хранить в холодильнике при 4–8 °C. При необходимости – оставить дозревать 7–14 дней.

Рекомендации по выбору молока

• Свежее молоко должно быть от здоровых животных, без антибиотиков.

• Пастеризованное молоко подходит при условии использования хлорида кальция.

• Ультрапастеризованное молоко не рекомендуется из-за нарушения структуры белка.

Преимущества домашнего сыроварения

• Контроль качества сырья

• Отсутствие консервантов

• Экономическая эффективность при регулярном использовании

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Сколько хранится домашний козий сыр?
Срок хранения зависит от условий: в герметичной упаковке в холодильнике — до 2 недель, при дозревании — до 2 месяцев.

Можно ли использовать лимонный сок вместо фермента?
Лимонный сок допустим для приготовления творожного сыра, но не заменяет фермент для получения плотной текстуры.

Обязательно ли использовать закваску?
Для полноценного формирования вкуса и структуры закваска необходима. Без неё продукт может иметь кислый вкус и рыхлую текстуру.

Сколько времени занимает весь процесс?
В зависимости от рецепта и условий – от 6 до 12 часов, включая прессование и посолку.

Нужно ли пастеризовать молоко перед приготовлением?
При использовании сырого молока от проверенного источника пастеризация не требуется, но рекомендуется для санитарной безопасности.