Сыр домашний зернистый: характеристики, производство и применение

Что такое сыр домашний зернистый

Сыр домашний зернистый — это свежий кисломолочный продукт, получаемый путём свёртывания молочного белка (казеина) с последующим отделением сыворотки. Он относится к категории мягких, невыдержанных сыров с рассыпчатой, зернистой структурой. Производится из пастеризованного или свежего коровьего молока с использованием заквасочной культуры и молокосвёртывающего фермента.

Технология производства

Процесс приготовления сыра домашнего зернистого включает следующие основные этапы:

1. Подготовка молока

   • Очистка и нормализация.

   • Пастеризация при температуре 72–76 °C в течение 15–20 секунд.

   • Охлаждение до температуры внесения закваски (30–32 °C).

2. Внесение закваски и фермента

   • Введение мезофильной закваски (обычно на основе Lactococcus lactis).

   • Добавление хлористого кальция и молокосвёртывающего фермента (сычужного или микробиального происхождения).

3. Образование сгустка

   • Выдержка до формирования плотного сгустка (30–40 минут).

   • Нарезка сгустка до размеров 5–7 мм.

4. Обработка зерна

   • Медленное нагревание и вымешивание для уплотнения зерна.

   • Частичное отделение сыворотки.

5. Отцеживание и охлаждение

   • Полное удаление сыворотки и промывание сырного зерна холодной водой.

   • Упаковка и охлаждение до 4 °C.

Пищевая ценность и состав

Сыр домашний зернистый содержит:

• Белки: 10–16 г на 100 г продукта

• Жиры: 5–9 г (в зависимости от жирности молока)

• Углеводы: до 3 г

• Калорийность: 110–160 ккал на 100 г

Продукт богат казеином, кальцием, фосфором, витаминами группы B и легкоусвояемыми аминокислотами. Отсутствие длительной ферментации и выдержки делает его безопасным при соблюдении условий хранения.

Преимущества и особенности

К основным характеристикам относятся:

• Низкий уровень соли (до 1%), что делает продукт пригодным для диетического питания.

• Высокая биодоступность кальция — более 70%.

• Отсутствие искусственных добавок, консервантов и усилителей вкуса.

• Короткий срок хранения — до 5 суток при температуре 0–4 °C.

Области применения

Сыр домашний зернистый широко используется в:

• Технологии детского и диетического питания.

• Приготовлении салатов, закусок, запеканок.

• Производстве белковых завтраков и спортивного рациона.

• Рационах лечебно-профилактического питания при заболеваниях ЖКТ, почек и сердечно-сосудистой системы.

Требования к качеству и хранению

Согласно ГОСТ 31453-2013, сыр зернистый должен соответствовать следующим критериям:

• Консистенция: рассыпчатая, зернистая, однородная

• Цвет: от белого до светло-кремового

• Вкус и запах: чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов

• Микробиологические показатели: отсутствие патогенных микроорганизмов, дрожжей и плесени

Хранение допускается исключительно в холодильных условиях, в герметичной упаковке или под слоем сыворотки для предотвращения высыхания.

FAQ

Вопрос 1: В чём отличие сыра домашнего зернистого от творога?
Ответ: Сыр домашний зернистый отличается от творога технологией производства: он не подвергается протиранию и прессованию, имеет более крупную зернистую структуру и сохраняет больше влаги.

Вопрос 2: Разрешён ли сыр домашний зернистый при диете?
Ответ: Да, продукт может использоваться в рамках гипокалорийной диеты, при условии контроля жирности (предпочтительно до 5%).

Вопрос 3: Сколько хранится сыр домашний зернистый после вскрытия упаковки?
Ответ: Не более 48 часов при температуре от 0 до +4 °C.

Вопрос 4: Можно ли замораживать сыр домашний зернистый?
Ответ: Замораживание не рекомендуется, так как при оттаивании структура продукта изменяется, теряется характерная зернистость.

Вопрос 5: Подходит ли сыр домашний зернистый для кормления детей?
Ответ: Да, при условии соблюдения санитарных норм и возраста ребёнка от 1 года, сыр может быть включён в рацион.