Сыр сулугуни в домашних условиях рецепт

Что такое сулугуни

Сулугуни — традиционный кавказский рассольный сыр с эластичной волокнистой структурой. Он производится из коровьего, буйволиного, овечьего или козьего молока. Продукт характеризуется умеренной солёностью, пластичностью и выраженным молочным вкусом. Сыр относится к категории термокислотных, поскольку его производство включает как кислотный, так и температурный этапы.

Сыр сулугуни в домашних условиях рецепт: основные этапы

Для приготовления сулугуни в домашних условиях требуется соблюдение точной технологии. Нарушение параметров температурного или кислотного режима приводит к изменению структуры и качества продукта.

Необходимое оборудование и ингредиенты

Ингредиенты:

• Натуральное коровье молоко — 10 л

• Закваска мезофильная — 0,5 г

• Сычужный фермент (жидкий или порошковый) — в соответствии с инструкцией производителя

• Поваренная соль — по вкусу

Оборудование:

• Эмалированная кастрюля объёмом не менее 10 л

• Термометр для молока

• Нож с длинным лезвием

• Сито или форма для прессования

• Контейнер для соления

Подготовка молока и внесение закваски

Молоко доводится до температуры 32–34°C, после чего в него вносится мезофильная закваска. Смесь выдерживается 5–10 минут для активации культур. Далее добавляется сычужный фермент, разведённый в холодной кипячёной воде, при постоянном медленном перемешивании. Смесь оставляется в покое на 30–45 минут до образования плотного сгустка.

Обработка сгустка

Нарезка и подогрев

Сгусток аккуратно нарезается на кубики размером 1–1,5 см. После этого масса нагревается до 38–40°C, с постоянным медленным перемешиванием, чтобы обеспечить равномерное уплотнение сырного зерна. На данном этапе выделяется сыворотка, которую частично сливают.

Формование и прессование

Готовое сырное зерно перекладывается в форму или сито. Под собственным весом или лёгким прессом масса выдерживается 30–60 минут, пока не приобретёт плотную структуру.

Ферментация и вытягивание

Отпрессованная сырная масса выдерживается при температуре 22–26°C на воздухе или в сыворотке до достижения pH около 5,2–5,3. После этого масса режется на полоски и погружается в горячую воду (70–80°C) для вытягивания. Сыр пластично вытягивается и сворачивается в традиционные формы (косички, шарики, лепёшки).

Соление и хранение

Сыр помещается в 10–15% рассол на 12–24 часа в зависимости от размера. Затем его хранят при температуре 4–8°C в герметичной таре или в собственном рассоле. Срок хранения — до 10 суток.

Химические и микробиологические аспекты

Процесс ферментации и вытягивания сулугуни регулируется уровнем кислотности (pH) и температурой. Оптимальное развитие молочнокислых бактерий обеспечивается строгим соблюдением температурного режима. Низкий pH способствует формированию волокнистой структуры и увеличению выхода готового продукта.

Возможные отклонения и причины брака

Основные дефекты:

• Ломкость: вызвана недостаточной кислотностью массы

• Горечь: результат чрезмерного внесения фермента

• Горячее вытягивание без нужного уровня pH приводит к неэластичной структуре

Контроль технологических параметров позволяет минимизировать риск появления брака.

Варианты модификаций рецепта

Допускается использование овечьего или козьего молока, однако в этом случае требуется корректировка температуры коагуляции и времени ферментации. Также возможно внесение дополнительных культур, таких как Lactobacillus helveticus, для усиления вкусового профиля.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Вопрос 1: Можно ли использовать пастеризованное молоко?
Да, можно. Однако рекомендуется использовать непастеризованное молоко с контролируемого фермерского хозяйства. При использовании пастеризованного молока важно обеспечить высокое качество заквасок.

Вопрос 2: Какой срок годности домашнего сулугуни?
Срок хранения при температуре 4–8°C составляет до 10 суток. При нарушении условий хранения возможна потеря вкусовых качеств и развитие нежелательной микрофлоры.

Вопрос 3: Можно ли замораживать сулугуни?
Замораживание не рекомендуется, так как структура сыра после разморозки теряет эластичность.

Вопрос 4: Какие признаки готовности сырной массы к вытягиванию?
Готовность определяется по pH — около 5,2. Масса становится пластичной при нагревании и легко тянется в волокна.

Вопрос 5: Чем заменить сычужный фермент?
Допустимо использование микробиальных аналогов или растительных ферментов, но при этом возможны изменения текстуры и вкуса продукта.