Сыр сулугуни в домашних условиях: рецепт из молока

Что представляет собой сыр сулугуни

Сулугуни — это традиционный рассольный сыр, происходящий из Западной Грузии. Отличается пластичной текстурой, умеренно солёным вкусом и характерным молочным ароматом. Он относится к категории полутвёрдых сыров и обладает высокой влажностью. Сулугуни изготавливается методом термокислотной коагуляции с использованием сычужного фермента.

Требования к сырью

Для приготовления сулугуни в домашних условиях важно использовать качественное натуральное молоко. Рекомендуется выбирать свежее коровье молоко с жирностью не ниже 3,2%. Альтернативно допускается использование молока буйволицы, козы или овцы. Непастеризованное молоко обеспечивает лучшие результаты, однако допускается использование пастеризованного молока при условии соблюдения температурного режима.

Основные ингредиенты:

• Молоко — 10 литров

• Закваска термофильных культур — 1 г

• Сычужный фермент (жидкий или порошковый) — согласно инструкции производителя

• Хлорид кальция (при использовании пастеризованного молока) — 2 мл на 10 л

• Поваренная соль — по вкусу

Этапы приготовления сулугуни

Подготовка молока

1. Молоко подогревается до температуры 32–34 °C.

2. При необходимости добавляется раствор хлорида кальция.

3. Вносится закваска, смесь выдерживается 30 минут.

4. Добавляется фермент, после чего молоко оставляется на 40–60 минут до образования плотного сгустка.

Нарезка и обработка сгустка

1. Сгусток нарезается на кубики 1,5–2 см.

2. Медленно нагревается до 38–40 °C при постоянном помешивании.

3. После отделения сыворотки зерно отстаивается 10–15 минут.

Ферментация и плавление

1. Сырное зерно выкладывается в форму и оставляется при 20–22 °C на 4–6 часов для самопрессования и подкисления.

2. Когда pH достигает 5,2–5,4, сыр нарезается на куски и выдерживается 1–2 минуты в горячей воде (75–80 °C) до эластичного состояния.

3. Полученная масса растягивается вручную или с помощью лопаток до получения волокнистой текстуры.

Формование и соление

1. Пластичный сыр укладывается в формы и охлаждается.

2. После охлаждения сыр выдерживается в рассоле (18–20% соли) при температуре 10–12 °C от 6 до 24 часов, в зависимости от размера головки.

Условия хранения

Готовый сулугуни хранится в герметичной упаковке или в рассоле при температуре от +2 до +6 °C. Срок хранения — до 10 суток. При необходимости длительного хранения допускается вакуумирование.

Вариации технологии

Использование альтернативных культур

Допускается замена классической термофильной закваски на мезофильную при адаптации рецепта под индивидуальные вкусовые предпочтения. Однако в этом случае изменяется время подкисления и структура продукта.

Приготовление без хлорида кальция

В случае использования непастеризованного молока хлорид кальция может не применяться, так как природный кальций сохраняет структуру казеина, необходимую для коагуляции.

Преимущества домашнего приготовления

• Контроль качества сырья

• Отсутствие консервантов и стабилизаторов

• Возможность адаптации рецепта под личные предпочтения

• Экономическая целесообразность при регулярном потреблении

FAQ

Вопрос 1: Обязательно ли использовать сычужный фермент?
Да, для формирования правильного сгустка необходим именно сычужный фермент животного или микробиального происхождения.

Вопрос 2: Можно ли использовать магазинное ультрапастеризованное молоко?
Нет, ультрапастеризованное молоко не подходит, так как при обработке выше 135 °C разрушаются белки, необходимые для коагуляции.

Вопрос 3: Как определить готовность массы к растяжению?
Готовность наступает при достижении pH 5,2–5,4 и возможности растягивания массы без разрывов.

Вопрос 4: Можно ли использовать морскую соль?
Допускается, но предпочтительнее использовать очищенную поваренную соль без добавок.

Вопрос 5: Можно ли ускорить процесс ферментации?
Нарушение технологии ускорением может привести к ухудшению качества структуры и вкуса сыра. Рекомендуется строго соблюдать технологические паузы.