Рецепт сыра сулугуни в домашних условиях из молока

Общие сведения о сыре сулугуни

Сулугуни — это традиционный рассольный сыр грузинского происхождения, отличающийся эластичной структурой и солёным вкусом. Производится методом ферментативного свертывания молока с последующим вытягиванием и формованием. Благодаря уникальной технологии приготовления сулугуни получил широкое распространение в домашнем сыроделии.

Необходимые ингредиенты и оборудование

Основные ингредиенты

Для приготовления сыра сулугуни в домашних условиях из молока требуется:

• Молоко коровье цельное — 10 литров (оптимально использовать свежее, не ультрапастеризованное);

• Хлористый кальций (10% раствор) — 2 мл (при использовании пастеризованного молока);

• Мезофильная закваска — в соответствии с инструкцией производителя;

• Сычужный фермент — 1 мл (или согласно дозировке на упаковке);

• Поваренная соль (без добавок) — 2–3 столовые ложки;

• Вода очищенная — для растворения ферментов и соли.

Оборудование

• Эмалированная или нержавеющая ёмкость объёмом не менее 10 л;

• Термометр пищевой;

• Нож с длинным лезвием;

• Ложка или шумовка;

• Форма для сыра;

• Марля;

• Пресс (по желанию);

• Чистая вода для рассола.

Технологический процесс приготовления

Подготовка молока

1. Нагрев молока до температуры 32–34 °C.

2. Внесение хлористого кальция, если используется пастеризованное молоко, для улучшения свертывания.

3. Добавление закваски, перемешивание и выдержка в течение 30–40 минут для активации молочнокислых бактерий.

Свертывание молока

1. Добавление сычужного фермента, растворённого в воде.

2. Ожидание свертывания молока в течение 30–45 минут до образования плотного сгустка.

3. Нарезка сгустка на кубики 1–2 см и выдержка для отделения сыворотки.

Обработка сгустка

1. Медленное нагревание до 40–42 °C, постоянное перемешивание для уплотнения сырного зерна.

2. Отделение сыворотки, сбор зерна в марлю и формирование головки.

3. Прессование (по желанию) в течение 30–60 минут.

Вытягивание и формование

1. Головка выдерживается при температуре 18–20 °C в течение 12–24 часов до достижения необходимой кислотности.

2. Нарезка сырной массы и погружение в горячую воду (70–80 °C) для вытягивания массы.

3. Формование вытянутой массы в классическую сулугунскую форму (плоская лепёшка или кольцо).

Соление

1. Соление в соляном растворе 18–20% в течение 6–12 часов в зависимости от размера головки.

2. Хранение при температуре 4–8 °C.

Условия хранения

Сыр сулугуни хранится в герметичной упаковке или в рассоле в холодильнике. Срок хранения — до 10 суток при температуре не выше 8 °C.

Возможные ошибки и способы их устранения

• Недостаточная эластичность массы — причиной может быть низкая кислотность. Требуется более длительная ферментация перед вытягиванием.

• Рыхлая структура — связано с недостаточной температурой или временем при нагревании сырного зерна.

• Горький вкус — возможно превышение дозировки фермента или нарушение санитарных условий.

FAQ

Какое молоко подходит лучше всего для приготовления сулугуни?
Оптимально использовать свежее цельное коровье молоко с жирностью не менее 3,5%. Не рекомендуется использовать ультрапастеризованное молоко.

Можно ли использовать козье молоко?
Да, но вкус и структура будут отличаться. Сулугуни из козьего молока обладает более выраженным вкусом и мягкой текстурой.

Чем заменить сычужный фермент?
Возможно использование растительных или микробиальных ферментов, однако структура и вкус сыра могут отличаться от традиционного сулугуни.

Нужно ли использовать пресс?
Прессование не является обязательным этапом, но способствует равномерному формированию массы и удалению лишней сыворотки.

Как определить готовность массы к вытягиванию?
Масса должна легко плавиться в горячей воде и тянуться в нити без разрывов. Если масса рвётся — недостаточная кислотность или переработка.