Как приготовить сыр пармезан в домашних условиях

Сыр пармезан (или Пармиджано Реджано) является одним из самых популярных и востребованных сыров в мире. Этот твердый и соленый сыр, родом из Италии, известен своим насыщенным вкусом и ароматом. Однако приготовить его в домашних условиях не так просто, как может показаться на первый взгляд. В данной статье рассмотрены основные этапы и технологии производства сыра пармезан в домашних условиях.

Подготовка ингредиентов для сыра пармезан

Прежде чем начать процесс приготовления сыра, необходимо подготовить все нужные ингредиенты и оборудование.

Основные ингредиенты:

• Молоко — 10 литров свежего коровьего молока (лучше всего использовать молоко с высокой жирностью, хотя в домашних условиях можно использовать обычное молоко).

• Закваска для сыра — специфическая закваска для сыров типа пармезан (можно приобрести в специализированных магазинах для сыроделов).

• Хлористый кальций — необходим для улучшения текстуры молока и предотвращения проблем с созреванием сыра.

• Сычужный фермент — для свертывания молока. Он может быть как животного, так и растительного происхождения.

• Соль — для просаливания сыра.

Оборудование:

• Большая кастрюля (объемом 15 литров).

• Термометр для жидкостей.

• Формы для сыра.

• Марля или специальная ткань для обтирания сыра.

• Пресс для сыра (или импровизированный пресс).

Шаги приготовления сыра пармезан

Процесс приготовления пармезана в домашних условиях делится на несколько этапов, каждый из которых требует внимательности и точности.

1. Нагрев молока

Первоначально молоко нужно подогреть до температуры около 32°C. Важно не перегреть молоко, чтобы не уничтожить молочные белки. Используйте термометр, чтобы контролировать температуру. Для этого лучше всего подойдет кастрюля с толстым дном.

2. Добавление закваски и хлористого кальция

После того как молоко достигнет нужной температуры, добавьте закваску и хлористый кальций. Закваска способствует формированию кисломолочных бактерий, а кальций помогает молоку лучше свертываться. Всё это нужно тщательно перемешать, оставив молоко на 30 минут, чтобы закваска начала свою работу.

3. Добавление сычужного фермента

После того как молоко прокисло, следует добавить сычужный фермент. Для этого нужно растворить его в небольшой части холодной воды и влить в молоко. Затем молоко необходимо тщательно перемешать в течение нескольких минут. После этого оставьте молоко на 1-2 часа при температуре около 32°C для того, чтобы оно свернулось в творожистую массу.

4. Нарезка сгустка

Когда молоко свернется, образуя творожистую массу, нужно нарезать её на небольшие кубики размером 1-2 см. Этот процесс называется «нарезка сгустка». Он необходим для того, чтобы сыворотка отделялась от творожной массы. Нарезанный сгусток следует оставить на 5-10 минут, чтобы он немного осел.

5. Варка сгустка

После нарезки сгустка молоко нужно медленно подогревать до температуры 54-56°C. Во время нагрева сгусток необходимо аккуратно помешивать, чтобы он не слипался. Этот процесс позволяет сыворотке отделяться от сыра, что важно для получения нужной текстуры и вкуса пармезана.

6. Отделение сыворотки

Когда сгусток будет готов, нужно аккуратно отделить сыворотку. Для этого используйте специальный фильтр или марлю. Полученную сыворотку можно использовать для других целей (например, для приготовления других видов сыров или как добавку в супы).

7. Формование сыра

Теперь следует переложить массу в формы для сыра. Важно, чтобы формы были специально предназначены для сыра пармезан и имели отверстия для отвода жидкости. Прессование будет происходить в несколько этапов с постепенным увеличением давления. Этот процесс длится от 12 до 24 часов, в зависимости от размера формы.

8. Просаливание сыра

После того как сыр сформирован и прессован, его нужно посолить. Для этого пармезан погружают в рассол (10-15% соли в воде) на 12-24 часа, в зависимости от желаемой солености. Этот процесс помогает создать характерный вкус сыра и продлевает его срок хранения.

9. Сушка и созревание

После просаливания сыр нужно оставить на несколько недель для созревания. В это время важно поддерживать оптимальную температуру и влажность, которые должны быть в пределах 13-15°C и 80-90% влажности. Созревание пармезана может занять от 6 месяцев до 2 лет, в зависимости от желаемой текстуры и вкуса.

Уход за сыроежками

Во время созревания пармезан нужно регулярно поворачивать и очищать от образующихся микроорганизмов. Если образуется плесень, её следует аккуратно удалять с поверхности сыра. Также важно следить за тем, чтобы сыр не высыхал, поддерживая в комнате необходимую влажность.

Часто задаваемые вопросы

Как долго должен созревать пармезан?

Пармензан должен созревать минимум 6 месяцев. Однако для более насыщенного вкуса и более твердой текстуры рекомендуется выдерживать его до 12 месяцев и более.

Можно ли приготовить пармезан без пресса?

Пресс играет важную роль в процессе удаления сыворотки и формирования нужной текстуры сыра. Без пресса сыр не будет иметь правильную консистенцию, поэтому его использование крайне желательно.

Как хранить сыр пармезан?

После того как сыр созреет, его необходимо хранить в прохладном месте, в идеале при температуре 2-6°C. Для хранения можно завернуть сыр в марлю или специальную бумагу для сыра.

Можно ли ускорить процесс созревания пармезана?

Созревание пармезана — это естественный процесс, который невозможно значительно ускорить. Однако, соблюдая правильные условия хранения и ухода за сыром, можно минимизировать потери качества.

Заключение

Приготовление сыра пармезан в домашних условиях требует внимательности, времени и терпения. Однако, с соблюдением всех этапов и правильной технологии, можно получить качественный и вкусный сыр, который будет превосходно дополнять различные блюда.