Производство творожного сыра: технологический процесс и особенности

Технологические этапы производства творожного сыра

Производство творожного сыра представляет собой последовательный технологический процесс, включающий переработку молочного сырья, свертывание, удаление сыворотки, формование, охлаждение и упаковку. Каждая стадия требует строгого соблюдения санитарно-гигиенических норм и технологических параметров.

Подготовка сырья

Основным сырьём для производства творожного сыра является нормализованное коровье молоко. Перед началом переработки осуществляется его:

• очистка (фильтрация от механических примесей);

• пастеризация (нагрев до 72–78 °C с выдержкой до 20 секунд);

• гомогенизация (при необходимости) — равномерное распределение жиров.

Нормализация молока проводится для установления нужного содержания жира и белка, в зависимости от вида производимого сыра.

Формирование сгустка

Для образования творожной массы в молоко добавляются заквасочные культуры молочнокислых бактерий, обеспечивающие молочнокислое брожение. В некоторых технологиях применяется также сычужный фермент или его микробиологические аналоги.

Процесс свертывания проходит при температуре 30–35 °C. В течение 6–12 часов (в зависимости от рецептуры) формируется плотный сгусток.

Удаление сыворотки

После образования сгустка производится его разрезание и постепенное отделение сыворотки. Этот этап включает:

1. Разделение сгустка на кубики.

2. Медленное перемешивание для уменьшения влагоемкости.

3. Самопрессование или легкое прессование массы.

4. Отделение свободной сыворотки через дренаж.

Качество отделения сыворотки напрямую влияет на консистенцию и срок хранения конечного продукта.

Обработка творожной массы

В зависимости от вида продукта, творожная масса может подвергаться дополнительной обработке:

• термическая обработка (нагрев до 50–55 °C);

• гомогенизация (для получения пастообразной структуры);

• добавление соли, сливок, специй или стабилизаторов.

Этот этап позволяет добиться стабильной текстуры и вкусовых характеристик творожного сыра.

Формование и охлаждение

Готовая масса фасуется в формы или емкости. В случае промышленного производства используются автоматы для непрерывной фасовки. Затем сыр охлаждается до температуры +4 °C, что необходимо для стабилизации структуры.

Упаковка и маркировка

Производство творожного сыра завершается этапом упаковки. Используются:

• пластиковые контейнеры;

• алюминиевые ламинаты;

• фольгированные пленки с термозапайкой.

Маркировка включает сведения о составе, дате производства, сроке хранения, условиях транспортировки и производителе.

Контроль качества

На каждом этапе осуществляется лабораторный контроль:

• микробиологический анализ сырья и продукции;

• проверка кислотности, влажности и жирности;

• оценка органолептических свойств (вкуса, запаха, консистенции).

Производственные предприятия обязаны соблюдать требования Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

Разновидности творожного сыра

Творожные сыры подразделяются на несколько категорий:

• Классические: натуральные, без добавок.

• Сливочные: с повышенным содержанием жира.

• Пастообразные: гомогенизированные и термически обработанные.

• Ароматизированные: с зеленью, чесноком, орехами и т. п.

Каждая категория требует корректировки отдельных этапов производства, включая дозировку ингредиентов, продолжительность свертывания и режимы обработки.

FAQ

Какие закваски применяются при производстве творожного сыра?
Используются мезофильные и термофильные молочнокислые культуры — Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus и др.

Какая температура оптимальна для свертывания молока при производстве творожного сыра?
Обычно 30–35 °C, в зависимости от типа закваски и рецептуры.

Чем творожный сыр отличается от творога?
Творожный сыр имеет более пластичную консистенцию, однородную структуру и может содержать дополнительные компоненты. Творог обладает зернистой текстурой и более выраженной кислотностью.

Какой срок хранения у творожного сыра?
В зависимости от упаковки и обработки — от 5 до 30 суток при температуре от 0 до +6 °C. Ультрапастеризованные варианты могут храниться до 90 суток.

Обязательна ли пастеризация молока перед производством творожного сыра?
Да, пастеризация обязательна для уничтожения патогенной микрофлоры и обеспечения безопасности продукта.