Сыр сулугуни в домашних условиях: технология приготовления

Сыр сулугуни — традиционный кавказский продукт с выраженной волокнистой структурой и кисломолочным вкусом. Приготовление сулугуни в домашних условиях требует точного соблюдения технологии и санитарных норм. Домашний сулугуни отличается натуральным составом и может быть адаптирован под индивидуальные предпочтения по солености и плотности.

Необходимые ингредиенты и оборудование

Основные ингредиенты:

• Молоко (цельное, коровье или смесь с козьим) — 8–10 литров

• Хлористый кальций — 1 мл на литр пастеризованного молока (если используется)

• Мезофильная закваска — по инструкции производителя

• Сычужный фермент — согласно дозировке на объем молока

• Поваренная соль — для рассола

Оборудование:

• Эмалированная или нержавеющая кастрюля

• Термометр с погрешностью не выше 0,5 °C

• Нож с длинным лезвием

• Сито или форма с отверстиями

• Контейнер для соления

• Весы для точного измерения ингредиентов

Этапы приготовления сыра сулугуни в домашних условиях

Подготовка молока

1. Молоко доводится до температуры 32–34 °C.

2. При использовании пастеризованного молока добавляется хлористый кальций для восстановления кальциевого баланса.

3. Вносятся мезофильная закваска и фермент.

4. Смесь выдерживается до образования плотного сгустка (30–40 минут).

Нарезка и обработка сгустка

1. Сгусток нарезается на кубики размером 1–2 см.

2. Проводится медленное нагревание до 38–40 °C при постоянном помешивании.

3. Зерно оседает на дно, отделяется от сыворотки и укладывается в форму под пресс на 2–3 часа.

Кислотное созревание и плавление

1. Прессованный сыр выдерживается при температуре 20–22 °C до достижения pH 5,1–5,3 (около 6–12 часов).

2. Проверяется пластичность: сырная масса должна тянуться при нагревании в горячей воде (70–80 °C).

3. Сырная масса нарезается и помещается в горячую воду для плавления и формовки.

Формовка и охлаждение

1. Пластичная масса вытягивается и складывается слоями до образования волокон.

2. Формируется круглая или плоская форма.

3. Сыр охлаждается в холодной воде и затем отправляется в солевой раствор (18–20 % NaCl) на 6–12 часов.

Условия хранения

• Температура хранения: 2–6 °C

• Влажность воздуха: 80–85 %

• Срок хранения: до 15 суток в герметичной упаковке

• Допускается вакуумная упаковка или хранение в рассоле

Рекомендации по качеству молока

Для достижения стабильного результата желательно использовать непастеризованное молоко от проверенного производителя, с жирностью не ниже 3,5 %. Наличие антибиотиков или консервантов негативно влияет на свертываемость и качество продукта. Повышенное содержание соматических клеток также снижает выход готового сыра.

Возможные отклонения и их причины

• Расслоение массы — недостаточная кислотность или перегрев

• Избыточная плотность — долгий отжим или высокое содержание соли

• Слабая тянучесть — преждевременное плавление сырной массы

• Горький вкус — превышение дозировки фермента или длительное хранение в рассоле

FAQ

Вопрос: Можно ли использовать ультрапастеризованное молоко для приготовления сулугуни?
Ответ: Нет, ультрапастеризованное молоко теряет белковую структуру, необходимую для нормального свертывания.

Вопрос: Можно ли использовать лимонный сок вместо фермента?
Ответ: Нет, лимонный сок не обеспечивает стабильной структуры и необходимой плотности сырной массы.

Вопрос: Обязательно ли использовать закваску?
Ответ: Да, закваска способствует развитию молочнокислой микрофлоры, необходимой для созревания и формирования текстуры.

Вопрос: Как определить готовность массы к вытягиванию?
Ответ: Масса готова, если при нагревании в воде 70–80 °C она тянется без разрывов и не крошится.

Вопрос: Допустимо ли хранение сулугуни в сухом виде?
Ответ: Допускается, но при этом срок хранения сокращается, и структура может стать более сухой и ломкой.

Преимущества приготовления сыра сулугуни в домашних условиях

• Контроль состава и чистоты продукта

• Отсутствие консервантов и стабилизаторов

• Возможность регулирования вкуса и солености

• Высокий уровень пищевой безопасности при соблюдении технологии

Соблюдение точных технологических параметров и использование качественного сырья обеспечивают получение аутентичного сулугуни высокого качества в домашних условиях.