Сыр рокфор: рецепт приготовления в домашних условиях

Особенности сыра рокфор

Сыр рокфор — это благородный голубой сыр с плесенью, производимый из овечьего молока. Он имеет статус защищённого наименования по происхождению (AOC) и традиционно изготавливается во Франции, в окрестностях коммуны Рокфор-сюр-Сульзон. Отличительная черта — наличие прожилок плесени Penicillium roqueforti, которая придаёт сыру характерный острый вкус и аромат.

Сыр рокфор: рецепт приготовления в домашних условиях

Домашнее изготовление сыра рокфор требует строгого соблюдения технологии, стерильных условий и доступности необходимых ингредиентов. С учетом санитарных норм и ограничений, сыр можно приготовить из коровьего молока, адаптируя процесс под домашние условия.

Необходимые ингредиенты

• Молоко пастеризованное (коровье или овечье) — 10 л

• Закваска мезофильная — согласно инструкции производителя

• Плесень Penicillium roqueforti — 0,1–0,2 г

• Сычужный фермент — по дозировке на 10 л молока

• Соль — 2–3% от массы сыра

• Чистая вода (кипячёная, охлаждённая) — для разведения фермента

• Стерильные формы для прессования

• Термометр, нож, шумовка, марля, контейнеры для созревания

Подготовка молока

1. Подогреть молоко до температуры 30°C.

2. Внести мезофильную закваску и тщательно перемешать.

3. Через 30 минут добавить растворённую плесень Penicillium roqueforti.

4. Оставить на 15–20 минут для активации культур.

Свертывание и нарезка сгустка

1. Ввести сычужный фермент, разведённый в воде.

2. Выдержать 45–60 минут до образования плотного сгустка.

3. Нарезать сгусток на кубики размером 1,5–2 см.

4. Оставить на 10–15 минут для оседания.

Обработка сырного зерна

1. Аккуратно перемешивать зерно 20–30 минут, постепенно нагревая до 33–34°C.

2. Отделить сыворотку.

3. Поместить сырное зерно в формы, обеспечив стекание жидкости.

4. Через 10–12 часов перевернуть сыр.

Просаливание и прокалывание

1. Через сутки сыр извлечь из форм и просолить сухим методом или в рассоле.

2. После просаливания проколоть сыр тонкими шпажками для доступа кислорода.

3. Разместить сыр в помещении с температурой 10–12°C и влажностью 90–95%.

Созревание

1. В течение 4–6 недель сыр выдерживается при контролируемых условиях.

2. Плесень развивается внутри и снаружи головки.

3. После активного роста плесени сыр можно обернуть в фольгу и хранить в холодильнике.

Условия хранения и гигиенические требования

• Все инструменты должны быть стерильными.

• Молоко не должно содержать антибиотиков.

• Температура и влажность на всех этапах строго контролируются.

• Плесень Penicillium roqueforti применяется только в пищевых целях.

Возможные отклонения и коррекция

• Отсутствие плесени может быть вызвано недостатком кислорода — рекомендуется повторное прокалывание.

• Горький вкус может свидетельствовать о передозировке плесени или закваски.

• Поверхностные пятна плесени иного цвета (зелёного, чёрного) недопустимы — продукт утилизируется.

FAQ

Какая плесень используется для сыра рокфор?
Используется строго штамм Penicillium roqueforti, предназначенный для пищевой промышленности.

Можно ли использовать коровье молоко?
Допустимо, но вкус будет отличаться от классического рокфора из овечьего молока.

Сколько созревает сыр рокфор?
Минимальный срок созревания — 4 недели. Оптимальный вкус достигается на 60–90 день.

Чем заменить сычужный фермент в домашних условиях?
Для точного результата рекомендуется использовать коммерческий сычужный фермент животного или микробиального происхождения.

Нужен ли холодильник с регулировкой влажности?
Да, стабильные условия хранения необходимы для правильного созревания и развития плесени.