Сыр шевр: рецепт приготовления в домашних условиях

Что такое сыр шевр

Сыр шевр — это традиционный французский мягкий сыр из козьего молока. Он отличается характерным вкусом, белоснежной мякотью и может иметь различную степень выдержки. Шевр изготавливается с добавлением молочнокислых культур и сычужного фермента, с последующим созреванием при определённых условиях.

Сыр шевр: рецепт приготовления и необходимые ингредиенты

Процесс изготовления шевра в домашних условиях требует соблюдения температурного режима, стерильности и точного дозирования компонентов.

Ингредиенты:

• Козье молоко (непастеризованное или пастеризованное) — 4 литра

• Мезофильная закваска (MA4001 или аналогичная) — 1/8 ч. ложки

• Жидкий сычужный фермент (или в таблетках) — согласно инструкции производителя

• Хлористый кальций (при использовании пастеризованного молока) — 1 мл на 1 литр молока

• Неподсоленная соль — по вкусу (рекомендуется 1–1,5% от массы сыра)

Технология приготовления шевра

Этап 1: Подготовка молока

1. Молоко нагревается до температуры 22–24 °C.

2. При использовании пастеризованного молока добавляется хлористый кальций, тщательно перемешивается.

3. Вносятся мезофильная закваска и сычужный фермент.

Этап 2: Коагуляция

1. Ёмкость с молоком накрывается и оставляется при температуре 22–24 °C на 18–24 часа.

2. Образуется плотный сгусток, напоминающий йогурт.

Этап 3: Отделение сыворотки

1. Сгусток осторожно перекладывается в дренажные формы, выстланные марлей.

2. Оставляется при температуре 20–22 °C на 12–24 часа для самопроизвольного стекания сыворотки.

3. В течение этого времени сыр переворачивается не менее двух раз.

Этап 4: Соление и формование

1. Готовый сыр аккуратно извлекается из формы.

2. Посыпается солью равномерно со всех сторон.

3. При желании можно обвалять в золоте, травах или специях.

Этап 5: Созревание (опционально)

1. Сыр можно употреблять свежим или оставить созревать в холодильнике при 10–12 °C и влажности 80–90%.

2. Период созревания — от 3 до 14 дней.

Условия хранения

• Температура хранения: +4…+6 °C

• Влажность: 75–85%

• Упаковка: перфорированная пищевая бумага или контейнер с вентиляцией

• Срок хранения свежего шевра: до 10 дней

• Выдержанного: до 3 недель

Оборудование и инвентарь

• Термометр с точностью до 0,5 °C

• Эмалированная или нержавеющая ёмкость для нагрева молока

• Марля или дренажная ткань

• Формы для мягкого сыра

• Весы для ингредиентов

Варианты применения шевра

• Используется как самостоятельная закуска

• Входит в состав салатов, тартинов, канапе

• Хорошо сочетается с мёдом, орехами, травами

FAQ

Вопрос: Можно ли использовать коровье молоко для приготовления шевра?
Ответ: Классический шевр изготавливается только из козьего молока. Замена на коровье изменяет вкус и консистенцию, что делает продукт иным по характеристикам.

Вопрос: Чем заменить сычужный фермент при вегетарианском питании?
Ответ: Допускается использование микробиального или растительного фермента, соответствующего требованиям вегетарианской диеты.

Вопрос: Обязательно ли использовать хлористый кальций?
Ответ: При использовании сырого молока добавление хлористого кальция необязательно. При пастеризованном — необходимо для улучшения свертываемости.

Вопрос: Можно ли замораживать шевр?
Ответ: Замораживание не рекомендуется, так как структура сыра после размораживания изменяется, что влияет на его текстуру и вкус.

Вопрос: Какой срок годности у домашнего шевра?
Ответ: Свежий сыр пригоден к употреблению в течение 7–10 дней. При выдержке срок увеличивается до 3 недель при условии правильного хранения.