Сыр сулугуни: рецепт приготовления в домашних условиях

Сулугуни — это традиционный рассольный сыр, происходящий из грузинской кухни, обладающий плотной, эластичной текстурой и характерным кисломолочным вкусом. Производство сулугуни возможно не только в промышленных условиях, но и в домашних при соблюдении технологических стандартов.

Основные требования к сырью и оборудованию

Требования к молоку

Для приготовления сулугуни используется цельное коровье, буйволиное или овечье молоко. Предпочтительно — непастеризованное, свежее молоко с высоким содержанием жира (не менее 3,5%).

Необходимое оборудование

• Эмалированная или нержавеющая посуда (не используйте алюминий)

• Термометр для молока

• Марля или ткань для прессования

• Форма для сыра

• Острый нож

• Фермент (сычужный или микробиальный)

Сыр сулугуни: рецепт приготовления в домашних условиях

Подготовка молока

1. Подогреть молоко до температуры 32–34 °C.

2. Добавить закваску (например, мезофильные культуры) и тщательно перемешать.

3. Оставить на 30–40 минут для активизации культуры.

Внесение фермента

1. Растворить сычужный фермент в небольшом количестве воды.

2. Влить фермент в молоко, перемешать и оставить на 30–40 минут до образования плотного сгустка (коагулята).

3. Проверить готовность сгустка с помощью ножа: при надрезе должна выделяться прозрачная сыворотка.

Нарезка и обработка сгустка

1. Нарезать коагулят на кубики со стороной 1–2 см.

2. Оставить на 5–10 минут для отделения сыворотки.

3. Медленно нагреть массу до 38–40 °C, аккуратно перемешивая.

4. Поддерживать указанную температуру в течение 20–30 минут, продолжая перемешивание.

Формование и прессование

1. Отделить зерно от сыворотки.

2. Переложить в форму, выстланную марлей.

3. Прессовать в течение 3–5 часов под весом 2–3 кг, периодически переворачивая.

Посолка и вызревание

Рассол

1. Приготовить 20%-й солевой раствор (200 г соли на 1 литр воды).

2. Поместить сыр в рассол на 12–24 часа в зависимости от его размера.

Вызревание

1. После посолки сыр обсушить и выдерживать в холодильнике при температуре 10–12 °C.

2. В течение 1–2 суток сформируется характерная структура сулугуни.

Этапы термической обработки

Для получения волокнистой структуры, типичной для сулугуни, применяется плавление сырного теста:

1. Сыр нарезают на пласты и помещают в воду температурой 70–80 °C.

2. При нагревании сыр размягчается и становится тягучим.

3. Массу растягивают и складывают несколько раз до получения волокнистой структуры.

4. Сформировать шар или плоский круг и сразу охладить в холодной воде.

Хранение

Сулугуни хранится в холодильнике при температуре 2–6 °C. Срок хранения составляет до 10 суток при условии хранения в герметичной упаковке или в рассоле.

FAQ

Какое молоко лучше всего использовать для приготовления сулугуни?
Оптимально использовать цельное, непастеризованное коровье или буйволиное молоко с жирностью не менее 3,5%.

Можно ли использовать микробиальный фермент вместо сычужного?
Да, допустимо применение микробиального фермента при соблюдении дозировки, указанной производителем.

Сколько времени требуется на приготовление сулугуни?
Общий процесс занимает от 24 до 48 часов, включая вызревание и охлаждение.

Можно ли обойтись без термической обработки?
Нет. Термическая обработка придаёт сыру характерную волокнистую структуру, без неё сулугуни не получится.

Нужно ли использовать профессиональные закваски?
Желательно применять специализированные мезофильные культуры для достижения стабильного качества и вкуса.