Сыр камамбер: рецепт приготовления в домашних условиях

Общая информация о сыре камамбер

Сыр камамбер — это мягкий сыр с белой плесенью, происходящий из региона Нормандия во Франции. Продукт обладает специфической корочкой из плесени Penicillium camemberti и нежной кремообразной текстурой. Изготавливается из коровьего молока с использованием термофильных и мезофильных культур.

Необходимые ингредиенты и оборудование

Ингредиенты:

• 10 литров цельного пастеризованного коровьего молока

• 0,5 г мезофильной закваски (например, MA4001 или MA4002)

• 0,2 г культуры белой плесени Penicillium camemberti

• 0,1 г культуры Geotrichum candidum (опционально, для формирования правильной корки)

• 2 мл жидкого сычужного фермента (или согласно инструкции производителя)

• 2 мл раствора хлористого кальция (при использовании пастеризованного молока)

• 2 ч. ложки неиодированной соли

Оборудование:

• Эмалированная или нержавеющая кастрюля объёмом не менее 10 литров

• Термометр с диапазоном до 100 °C

• Стерильная марля или ткань для отцеживания

• Формы для камамбера

• Дренажные коврики

• Емкость для созревания с возможностью поддержания высокой влажности

Этапы приготовления

Этап 1: Подготовка молока и внесение культур

1. Подогреть молоко до температуры 32 °C.

2. Добавить хлористый кальций и тщательно перемешать.

3. Внести мезофильную закваску, Penicillium camemberti и Geotrichum candidum, оставить на 2–3 минуты, затем аккуратно перемешать.

4. Через 10 минут добавить сычужный фермент, перемешать и оставить на 40–60 минут до образования плотного сгустка.

Этап 2: Нарезка и отделение сыворотки

1. Нарезать сгусток на кубики 1–2 см.

2. Оставить на 10 минут для отделения сыворотки.

3. Осторожно перемешать и дать отстояться ещё 10 минут.

4. Переложить массу в формы, установленную на дренажный коврик.

Этап 3: Прессование и посолка

1. В течение 12 часов переворачивать сыр каждые 2–3 часа для равномерного дренажа.

2. Через сутки извлечь сыр из формы и обсыпать солью со всех сторон.

3. Оставить сыр на 1–2 дня в холодильнике при температуре 10–12 °C для подсушки.

Этап 4: Созревание

1. Поместить сыр в контейнер с крышкой и дренажными ковриками.

2. Создавать условия влажности 90–95% и температуры 10–12 °C.

3. Переворачивать сыр ежедневно.

4. Через 10–14 дней появляется белая плесень — это признак начала созревания.

5. Полное созревание занимает 4–6 недель.

Условия хранения и готовность

Сыр камамбер, приготовленный в домашних условиях, должен храниться при температуре 4–8 °C в пищевой бумаге или контейнере с возможностью вентиляции. О готовности свидетельствует мягкая, слегка пружинящая структура под коркой и характерный грибной аромат.

FAQ

Сколько времени занимает приготовление сыра камамбер в домашних условиях?
Полный цикл от заквашивания до готового продукта занимает от 4 до 6 недель.

Можно ли использовать непастеризованное молоко?
Да, допускается использование непастеризованного молока, однако это увеличивает микробиологические риски и требует строго соблюдения санитарных норм.

Чем заменить специальную форму для камамбера?
Альтернативой может служить пластиковый контейнер с перфорированным дном или самодельная форма из пищевого пластика с отверстиями.

Как обеспечить необходимую влажность при созревании?
Для поддержания влажности в домашних условиях используется закрытая ёмкость с влажной салфеткой или ёмкость с водой, помещённая внутрь камеры.

Обязательно ли использовать обе плесневые культуры?
Использование Geotrichum candidum необязательно, но способствует формированию ровной корки и стабилизации микрофлоры на поверхности сыра.