Технология изготовления сыра на производстве

Производство сыра — это сложный технологический процесс, включающий множество этапов, направленных на переработку молока в твёрдый или мягкий молочный продукт с заданными органолептическими и физико-химическими свойствами. Технология изготовления сыра на производстве зависит от вида сыра, но имеет общие базовые принципы, обеспечивающие стандартизированное качество готовой продукции.

Подготовка сырья

Для производства сыра используется в основном коровье, козье или овечье молоко. Основные этапы подготовки сырья включают:

1. Приём и первичная оценка молока — проверка на кислотность, плотность, наличие примесей и микробиологические показатели.

2. Очистка и фильтрация — удаление механических примесей и нормализация состава.

3. Пастеризация — нагрев молока до температуры 72–76 °C с выдержкой в течение 15–20 секунд для уничтожения патогенных микроорганизмов.

4. Нормализация — регулирование содержания жира и белка в соответствии с рецептурой выбранного вида сыра.

Свертывание молока

Ключевой этап технологии изготовления сыра на производстве — свертывание молока с использованием ферментных препаратов:

• Добавление закваски — молочнокислые культуры вносятся в пастеризованное молоко и инкубируются для образования кислотности.

• Внесение фермента (чаще всего сычужного) — фермент вызывает коагуляцию казеина, в результате чего образуется сгусток.

Процесс коагуляции продолжается при строго контролируемой температуре (30–35 °C) в течение 30–60 минут.

Обработка сгустка

После образования сгустка проводятся следующие операции:

1. Резка сгустка — осуществляется ножевыми рамками или механическими резаками для формирования сырного зерна.

2. Выдержка сырного зерна — позволяет зерну уплотниться и отделить больше сыворотки.

3. Нагрев и вымешивание — повышается температура до 38–50 °C в зависимости от рецептуры, что способствует дальнейшему обезвоживанию зерна.

4. Удаление сыворотки — отделение жидкой фазы от сырного зерна.

Прессование и формование

Сформированное сырное зерно направляется в формы и подвергается прессованию. Основные цели этапа:

• Удаление остаточной сыворотки

• Уплотнение массы

• Формирование структуры

Давление и продолжительность прессования зависят от вида сыра.

Посолка

Посолка сыра может проводиться двумя методами:

• Сухой способ — натирание поверхности солью

• В рассоле — выдержка в солевом растворе

Посолка регулирует микрофлору, усиливает вкус и способствует образованию корки.

Созревание

Созревание — длительный биохимический процесс, придающий сыру специфические свойства:

• Температура: 8–14 °C

• Влажность: 80–90%

• Продолжительность: от нескольких дней до нескольких месяцев

Во время созревания происходят протеолиз, липолиз и изменение текстуры.

Упаковка и маркировка

Готовый сыр после завершения созревания упаковывается в соответствии с санитарными нормами. Используются следующие виды упаковки:

• Вакуумная плёнка

• Полимерные контейнеры

• Воск или парафин

Маркировка указывает на наименование, состав, массу, дату изготовления, срок годности и производителя.

Классификация сыров по технологии изготовления

Сыры классифицируются по различным признакам, включая способ производства:

• Твёрдые — пармезан, голландский, швейцарский

• Полутвёрдые — гауда, тильзитер

• Мягкие — камамбер, бри

• Рассольные — фета, брынза

• Плавленые — производятся путем переработки нескольких видов сыров с добавлением плавителей

Контроль качества

На всех этапах производства осуществляется строгий контроль качества:

• Физико-химические анализы (влага, жир, белок, кислотность)

• Микробиологический контроль

• Органолептическая оценка (вкус, запах, текстура)

Соблюдение стандартов ГОСТ или ТУ обязательно для реализации продукции.

Используемое оборудование

Технология изготовления сыра на производстве требует специализированного оборудования:

• Пастеризаторы

• Сыродельные ванны

• Формовочные машины

• Прессы

• Камеры созревания

Современные предприятия используют автоматизированные линии, позволяющие повысить производительность и стабильность качества.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Какой фермент используется для свертывания молока?
В большинстве случаев применяется сычужный фермент животного или микробиологического происхождения.

Сколько времени длится созревание сыра?
Созревание может занимать от нескольких дней (мягкие сыры) до 12 месяцев и более (твёрдые сыры).

Какая температура оптимальна для созревания?
Температура в камере созревания обычно составляет 10–12 °C при относительной влажности 85–90%.

Зачем проводится пастеризация молока перед производством сыра?
Пастеризация уничтожает патогенные микроорганизмы и стабилизирует микрофлору, улучшая безопасность и качество готового продукта.