Плавленный сыр из кефира: технология приготовления и особенности продукта

Что такое плавленный сыр из кефира

Плавленный сыр из кефира — это молочный продукт, получаемый путём термической обработки скисшего кефира или других молочных компонентов. Он обладает пластичной консистенцией, умеренно солёным вкусом и применяется как намазка или ингредиент в кулинарии. Производственный процесс ориентирован на переработку кисломолочной основы с последующим плавлением и консервированием.

Состав и пищевая ценность

Плавленный сыр из кефира включает следующие основные компоненты:

• молочный белок (казеин);

• молочный жир;

• минеральные вещества (в том числе кальций и фосфор);

• органические кислоты (молочная и лимонная);

• соли-плавители (цитраты, фосфаты).

Пищевая ценность на 100 г продукта:

• белки — 8–12 г;

• жиры — 10–20 г;

• углеводы — 2–4 г;

• калорийность — 180–260 ккал.

Указанные параметры зависят от исходного сырья и используемых добавок.

Технологический процесс производства

Этап 1. Подготовка сырья

Основой служит кефир с естественным сроком скисания или подвергнутый термообработке. При необходимости используется творожная масса, полученная методом створаживания.

Этап 2. Нагрев и плавление

Скисшее молочное сырьё нагревается при температуре 75–90 °C. Добавляются соли-плавители, которые способствуют переходу белков в растворимое состояние. Смесь постоянно перемешивается до получения однородной массы.

Этап 3. Гомогенизация и фасовка

Полученный сыр гомогенизируется, при необходимости дополняется вкусовыми добавками (соль, специи, сливочное масло) и фасуется в герметичную упаковку. Хранение осуществляется при температуре от 0 до +6 °C.

Преимущества переработки кефира

• Рациональное использование остатков молочной продукции.

• Снижение пищевых отходов.

• Получение доступного по себестоимости продукта.

• Разнообразие вариантов вкуса и консистенции.

Области применения

Плавленный сыр из кефира используется:

• в качестве намазки на хлебобулочные изделия;

• в приготовлении соусов и кремов;

• как начинка для блинчиков и пирогов;

• в горячих бутербродах и запеканках.

Требования к качеству и хранению

Согласно ГОСТ и санитарным нормативам, плавленный сыр должен обладать:

• однородной массой без включений;

• характерным вкусом без посторонних привкусов;

• стабильной консистенцией при хранении в течение всего срока годности (до 30 суток при температуре от 0 до +4 °C).

FAQ

Можно ли использовать магазинный кефир для приготовления плавленого сыра?
Да, допускается использование пастеризованного магазинного кефира, при условии соблюдения температурного режима и санитарных требований.

Чем отличаются соли-плавители и зачем они нужны?
Соли-плавители (например, натрия цитрат или фосфаты) обеспечивают разжижение белков и стабилизацию текстуры, способствуя образованию пластичной однородной массы.

Можно ли приготовить плавленный сыр без добавления соли-плавителя?
Без соли-плавителя продукт не приобретёт характерной текстуры и может расслаиваться. Промышленное производство без их применения не допускается.

Сохраняются ли полезные свойства кефира в плавленом сыре?
При термообработке уничтожаются молочнокислые бактерии, однако сохраняется часть минеральных веществ и молочный белок.

Допустимо ли хранение плавленного сыра из кефира в морозильной камере?
Замораживание не рекомендуется, поскольку это приводит к нарушению текстуры и расслоению продукта после разморозки.