Сыр качотта: рецепт приготовления в домашних условиях из коровьего молока

Общие сведения о сыре качотта

Сыр качотта — традиционный полутвёрдый итальянский продукт, получаемый путём коагуляции молочного белка с последующим прессованием и выдержкой. В классическом варианте сыр изготавливается из овечьего, козьего или коровьего молока. Наиболее доступным в домашних условиях является рецепт с использованием коровьего молока.

Сыр качотта рецепт приготовления в домашних условиях из коровьего молока

Процесс производства качотты из коровьего молока требует соблюдения санитарных норм, точного температурного режима и наличия специализированных ингредиентов. При правильном подходе удаётся получить качественный сыр с мягким вкусом и эластичной текстурой.

Необходимое оборудование и ингредиенты

Оборудование:

• Эмалированная или нержавеющая кастрюля объёмом не менее 5 литров

• Термометр пищевой

• Сито или дуршлаг

• Форма для сыра с прессом

• Ложка с длинной ручкой

• Марля или сырная ткань

Ингредиенты:

• 5 литров пастеризованного коровьего молока (не ультрапастеризованного)

• 1/4 чайной ложки мезофильной закваски (например, MA4001 или аналог)

• 0,5 мл жидкого сычужного фермента (или по инструкции к препарату)

• 1/4 чайной ложки хлорида кальция (если молоко пастеризовано)

• 1 столовая ложка соли (для посолки)

• Вода — 50 мл (для разведения фермента и хлорида кальция)

Технология приготовления качотты в домашних условиях

Подготовка молока

1. Подогреть молоко до температуры 32°C.

2. Внести раствор хлорида кальция, перемешать.

3. Добавить закваску, перемешать в течение 1 минуты.

4. Дать молоку постоять 30–40 минут для активизации закваски.

Внесение сычужного фермента

1. Развести фермент в воде.

2. Влить раствор в молоко, перемешать 30 секунд.

3. Оставить молоко в покое на 40–60 минут до образования плотного сгустка.

Нарезка и обработка сгустка

1. Нарезать сгусток на кубики со стороной 1–1,5 см.

2. Медленно нагревать массу до 38–40°C в течение 20–30 минут, осторожно перемешивая.

3. Поддерживать температуру в течение 10 минут, затем дать сырному зерну осесть.

Формование и прессование

1. Переложить сырное зерно в форму, застеленную марлей.

2. Прессовать под грузом 3–4 кг в течение 2 часов.

3. Извлечь сыр, перевернуть, повторно прессовать ещё 4–6 часов.

Посолка

1. Приготовить 20% раствор соли.

2. Погрузить сыр в раствор на 8–12 часов, перевернув один раз.

3. После посолки обсушить на воздухе 12–24 часа при температуре 18–22°C.

Выдержка

1. Поместить сыр в холодильник при 10–12°C и влажности 80–85%.

2. Выдерживать от 7 до 30 дней в зависимости от желаемой зрелости, регулярно переворачивая.

Условия хранения

Хранить сыр качотта после выдержки следует в пергаментной бумаге или в контейнере с вентиляцией. Срок хранения при температуре 4–6°C составляет до 2 месяцев.

FAQ

Можно ли использовать козье или овечье молоко вместо коровьего?
Да, но вкус, аромат и структура сыра будут отличаться от версии на коровьем молоке.

Чем заменить хлорид кальция?
При использовании непастеризованного молока хлорид кальция не требуется. В противном случае замены нет — он обязателен для правильной коагуляции белка.

Как узнать, что сгусток готов к нарезке?
Готовый сгусток отделяется от стенок и даёт чистый разрез при наклоне ложки.

Обязательно ли использовать специальную закваску?
Да, мезофильная закваска обеспечивает правильную кислотность и предотвращает рост нежелательной микрофлоры.

Можно ли ускорить процесс вызревания?
Изменение температуры и влажности может повлиять на срок вызревания, но не рекомендуется отклоняться от стандартных условий без точного контроля.