Сыр советский рецепт: технология и особенности приготовления

Советский сыр — это полутвёрдый сорт с характерным молочным вкусом и умеренной плотностью. Он разрабатывался в СССР как массовый и доступный продукт, производившийся по единым государственным стандартам. Классическая рецептура была закреплена в ГОСТ и использовалась на всех молокозаводах страны.

История и стандартизация советского сыра

Производство советского сыра началось в середине XX века в рамках программы по унификации продуктов питания. Основой служил швейцарский сыр типа "Грюйер", адаптированный под отечественные условия. Основные характеристики — умеренная жирность, плотная структура и короткий срок вызревания — делали продукт пригодным для массового производства.

Согласно ГОСТ 7616-85, сыр должен содержать не менее 50% жира в сухом веществе, иметь плотную, но пластичную консистенцию, равномерную желтоватую окраску и характерный сырный запах.

Сыр советский рецепт: состав и сырьё

Для производства советского сыра применяются следующие ингредиенты:

• Пастеризованное коровье молоко

• Мезофильные молочнокислые культуры

• Хлористый кальций

• Сычужный фермент животного или микробного происхождения

• Поваренная соль

Жирность молока корректируется для достижения стандартных показателей. В процессе производства важно строго контролировать кислотность и температурный режим.

Этапы технологического процесса

Подготовка молока

1. Очистка и фильтрация.

2. Пастеризация при температуре 72–74 °C в течение 20 секунд.

3. Охлаждение до температуры внесения закваски (32–34 °C).

Заквашивание и свертывание

1. Добавление молочнокислой закваски.

2. Внесение хлористого кальция (1 г на 100 л).

3. Внесение сычужного фермента.

4. Образование сгустка за 30–40 минут.

Обработка сгустка

1. Нарезка сгустка на кубики (размер 5–10 мм).

2. Медленное нагревание до 38–40 °C.

3. Перемешивание до уплотнения зёрен.

4. Отделение сыворотки.

Формование и прессование

1. Помещение сырного зерна в формы.

2. Прессование под нагрузкой 1–3 кг/кг массы в течение 3–5 часов.

3. Охлаждение и посолка в рассоле (18–20% NaCl) в течение 12–24 часов.

Созревание

1. Сушка в течение 1–2 суток.

2. Созревание при 12–14 °C и влажности 80–85% в течение 30 суток.

3. Регулярное обтирание и переворачивание.

Химический состав и пищевая ценность

Советский сыр содержит:

• Жиры — 26–30%

• Белки — 23–25%

• Минералы — кальций, фосфор, натрий

• Энергетическая ценность — 330–360 ккал/100 г

Продукт богат незаменимыми аминокислотами и легкоусвояемым кальцием.

Условия хранения

Хранение допускается при температуре от 0 до +6 °C и относительной влажности 80–85%. Срок хранения — до 60 суток в оригинальной упаковке. При нарушении температурного режима возможно появление плесени и порча вкусовых качеств.

Применение в пищевой промышленности

Советский сыр используется:

• В бутербродной продукции

• В приготовлении запеканок и пиццы

• В нарезке для торговых сетей

• В кулинарных полуфабрикатах

Благодаря устойчивой текстуре он хорошо плавится и сохраняет форму при тепловой обработке.

FAQ

Чем отличается сыр советский от российского?
Сыр российский имеет более длительный срок вызревания (60 дней), более выраженный вкус и более крупные глазки в структуре. Советский сыр мягче и менее острый.

Можно ли приготовить советский сыр в домашних условиях?
Да, при наличии пастеризатора, заквасок и пресса. Однако достичь полного соответствия промышленному ГОСТ-стандарту в бытовых условиях затруднительно.

Какой срок годности у советского сыра?
При соблюдении условий хранения — до 60 суток в заводской упаковке.

Как определить качество советского сыра?
Ориентироваться на однородную плотную структуру, отсутствие трещин, сбалансированный вкус без посторонних запахов, наличие мелких равномерных глазков.