Сыр сулугуни: рецепт приготовления

Сулугуни — это рассольный сыр, происходящий из грузинской кухни. Он известен своей эластичной текстурой, умеренной солёностью и выраженным молочным вкусом. Продукт используется в свежем виде и подвергается термической обработке. Ниже представлен традиционный сыр сулугуни рецепт приготовления с соблюдением технологических требований.

Ингредиенты и оборудование

Основные ингредиенты:

• Молоко цельное (коровье или смесь коровьего и буйволиного) — 10 литров

• Хлористый кальций — 10 мл (при использовании пастеризованного молока)

• Мезофильная закваска — 1 г

• Сычужный фермент — 1 мл

• Пищевая соль — по вкусу

Необходимое оборудование:

• Термометр

• Нож с длинным лезвием

• Сырная форма

• Сито или друшлаг

• Контейнер для нагрева молока

• Ёмкость для посола

Технологический процесс

Этап 1. Подготовка молока

1. Молоко нагревается до температуры 32–34 °C.

2. Добавляется хлористый кальций и перемешивается.

3. Вносится мезофильная закваска. Смесь выдерживается 30 минут.

4. После этого вводится сычужный фермент. Перемешивание длится не более 1 минуты.

5. Смесь оставляется в покое на 30–40 минут до образования плотного сгустка.

Этап 2. Нарезка и осадка сгустка

1. Сгусток нарезается на кубики со стороной 1–2 см.

2. Выдерживается 5–10 минут для отделения сыворотки.

3. Медленно нагревается до 38–40 °C, с аккуратным перемешиванием.

4. После нагрева сгусток выдерживается ещё 20 минут до уплотнения.

Этап 3. Формование

1. Сырное зерно отделяется от сыворотки и укладывается в форму.

2. Масса прессуется под лёгким гнётом 3–4 часа при комнатной температуре.

3. После прессования головка помещается в рассол (20% раствор соли) на 6–12 часов.

Этап 4. Созревание и плавление

Созревание:

1. После посола сыр выдерживается 24–48 часов при температуре 10–12 °C.

2. За это время структура уплотняется и приобретается специфический вкус.

Плавление (характерная особенность сулугуни):

1. Головка нарезается на ломти и выдерживается в горячей воде (75–85 °C) до размягчения.

2. Масса вымешивается до получения тягучей однородной консистенции.

3. Формируется в шары, жгуты или косички.

4. Готовый сыр охлаждается в холодной воде и помещается в рассол до употребления.

Условия хранения

• Температура хранения: от +2 до +6 °C.

• Влажность: 80–90%.

• Срок годности: до 10 дней при соблюдении температурного режима.

Советы по выбору сырья

• Молоко должно быть натуральным, без антибиотиков и консервантов.

• Для получения более пластичной текстуры рекомендуется использование смеси коровьего и буйволиного молока.

• Сычужный фермент должен быть животного или микробиального происхождения, не превышающий рекомендованную дозировку.

Применение сыра сулугуни

• Используется в хачапури и жареном виде.

• Добавляется в салаты и блюда на гриле.

• Применяется в кулинарии как ингредиент или самостоятельный продукт.

FAQ

Как долго готовится сыр сулугуни по рецепту?
Полный цикл, включая созревание и плавление, занимает от 2 до 3 суток.

Можно ли использовать козье молоко?
Да, допускается, однако вкус и структура будут отличаться от классического варианта.

Обязательно ли использовать плавление в горячей воде?
Да, именно этот этап придаёт сулугуни его характерную эластичность.

Возможно ли хранение без рассола?
Кратковременно — да, но рекомендуется хранить в слабом рассоле для предотвращения усыхания.

Можно ли использовать сухую закваску?
Допустимо, при условии соблюдения дозировки и режима активации.