Рецепт домашнего сыра из козьего молока

Что нужно для приготовления сыра из козьего молока

Для приготовления домашнего сыра из козьего молока требуются следующие ингредиенты:

• Козье молоко — 5 литров.

• Молочная кислота или уксус — 50 мл (при необходимости).

• Сычужный фермент — в соответствии с инструкцией на упаковке.

• Соль — 2-3 столовые ложки.

• Чистая вода — 1 литр.

Инвентарь:

• Кастрюля из нержавеющей стали.

• Термометр для молока.

• Марля или сырная ткань.

• Сито или дуршлаг.

• Нож для разрезания сгустка.

• Форма для сыра.

• Пресс (при необходимости).

Подготовка молока

1. Отбор и пастеризация молока:

   • Использовать свежее козье молоко.

   • При необходимости пастеризовать, нагрев до 63°C на 30 минут.

   • Охладить до 32-35°C перед внесением закваски.

2. Добавление закваски и фермента:

   • Растворить сычужный фермент в холодной воде (обычно 50 мл).

   • Добавить в подогретое молоко, тщательно перемешать.

   • Накрыть крышкой и оставить на 30-60 минут до образования плотного сгустка.

Формирование и нарезка сгустка

• После образования сгустка разрезать его ножом на кубики размером 1-2 см.

• Оставить на 10-15 минут для отделения сыворотки.

• Аккуратно помешивать в течение 10 минут, поддерживая температуру 38°C.

Слив и прессование

1. Отделение сыворотки:

   • Переложить сгусток в форму, выложенную марлей.

   • Дать стечь сыворотке в течение 2-3 часов при комнатной температуре.

2. Прессование:

   • Использовать груз для создания давления (около 3-5 кг).

   • Оставить под прессом на 8-12 часов в прохладном месте.

Посолка и выдержка

• После прессования сыр вынуть из формы и посолить со всех сторон.

• Для более насыщенного вкуса сыр можно погрузить в 20%-ный солевой раствор на 12 часов.

• Оставить сыр для созревания на 3-4 недели в прохладном месте (8-12°C) при влажности 80-85%.

Хранение и употребление

• Готовый сыр хранить в пищевой бумаге или пергаменте при температуре 4-8°C.

• Оптимальный срок хранения — до 2 месяцев.

• Перед подачей выдержать при комнатной температуре 30 минут.

Варианты добавок и ароматизаторов

• Зелень и специи: Козий сыр хорошо сочетается с укропом, чесноком, базиликом.

• Орехи и семена: Добавление грецких орехов или семян кориандра придаёт сыру интересный вкус.

• Копчение: Для пикантного аромата сыр можно коптить при низкой температуре.

Возможные ошибки и их устранение

• Сыр слишком мягкий: Недостаточно фермента или короткое прессование.

• Кислый привкус: Избыточное количество молочной кислоты.

• Горечь: Неправильная дозировка фермента.

• Сыр рассыпается: Недостаток влаги или недостаточное прессование.

FAQ

Можно ли использовать пастеризованное молоко для приготовления сыра?
Да, но его необходимо заквасить с использованием молочнокислых бактерий, так как пастеризация снижает активность естественной микрофлоры.

Какие специи лучше всего подходят для козьего сыра?
Рекомендуются тимьян, розмарин, черный перец и паприка.

Почему сыр крошится после созревания?
Причиной может быть слишком высокая кислотность молока или недостаточное количество соли.

Можно ли заменить сычужный фермент кислотой?
Да, но вкус и текстура будут отличаться. Уксус и лимонный сок могут придавать сыру кислинку.

Сколько хранится козий сыр?
При правильных условиях хранения (в холодильнике) срок годности составляет до 2 месяцев.